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>> Pour la mousse au chèvre et aux noix :
- Dans une bassine inox, mélangez les noix hachées avec le fromage de chèvre.
- Dans une casserole, réhydratez la gélatine 5 min. dans de l'eau très froide.
- Essorez-la puis faites-la fondre sur feu doux.
- Ajoutez la gélatine dans le mélange de chèvre et de noix.
- Montez au fouet la crème fraîche liquide.
- Incorporez-la délicatement à la spatule haute température.
- Assaisonnez avec le sel, le poivre et le cumin en poudre.
- Placez votre FLEXIPAN® sur la plaque aluminium perforée puis garnissez les empreintes.
- Laissez-les avec la spatule inox.
- Laissez prendre au congélateur 5 heures environ avant de démouler.
>> Pour la pâte à biscuit :
- Dans une bassine inox, mélangez la farine, les noix, le sel et le poivre.
- Incorporez les morceaux de beurre et mélangez à la main ou au batteur jusqu'à ce que la pâte soit sableuse.
- Diluez le jaune d'oeuf dans l'eau et incorporez-le à la pâte.
- Mélangez-la à la main sans trop la travailler.
- Laissez-la reposer au réfrigérateur 1 heure environ.
- Préchauffez votre four à 160°C (th 5/6) puis placez votre toile SILPAT® sur la plaque perforée.
- Sur le ROUL'PAT®, abaissez la pâte au rouleau à 3 mm d'épaisseur, piquez-la avec le racloir-peigne.
- Détaillez 30 disques de pâte avec le découpoir 5 cm.
- Placez les disques sur la toile SILPAT® et faites cuire à 160°C (th 5/6) pendant 10 minutes environ.
- Démoulez et laissez décongeler les mousses pendant la cuisson de la pâte.
- Disposez les mousses au chèvre et aux noix sur les fonds de pâte cuits.
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Suggestion du Chef :
- Vous pouvez parfumer vos mousses au chèvre et aux noix de ciboulette ciselée.
- Vous pouvez présenter vos amuse-bouches avec un morceau de cerneau de noix et du cerfeuil.
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