La cardamomeLa cardamome

Elle doit son nom au Mont des Cardamomes, à la frontière du Cambodge et de la Thaïlande, où elle pousse à l'état sauvage. La cardamome qui ressemble un peu à un roseau, est également cultivée en Inde, en Afrique et au Guatemala. Les fleurs de la cardamome donnent naissance à de petites gousses qui contiennent 3 rangées de grains (capsules) qui sont récoltées à la main, lavées puis séchées au soleil. Cette épice demeure, après le safran, l'une des épices les plus chères au monde.

La cardamome : comment la choisir ?

On la trouve sous 2 formes : soit en poudre, soit en capsule entière. Il est préférable de l'acheter en capsules et la moudre, elle conserve plus longtemps. Il existe 3 variétés de cardamome :
- la cardamome verte (indienne), considérée comme la plus parfumée.
- la cardamome noire : dite "grande cardamome", qui a des capsules plus grosses et possède un goût plus prononcé et un peu camphré. Elle se prête mieux à une cuisine plus rustique.
- la cardamome blanche : la variété la plus pâle, presque blanche, est la plus rare et la plus estimée. Nous savons aujourd'hui qu'il faut s'en méfier car elles sont décolorées par des traitements et donc plus fades. 

La cardamome supporte mal d'être stockée à la lumière. Entière ou en poudre, la cardamome se conserve dans un bocal hermétique dans un placard. Pour libérer tout l'arôme des graines, retirez-les des capsules au dernier moment.

Comment cuisiner la cardamome ?

Cette épice a une fine saveur, légèrement poivrée et citronnée. Son pouvoir aromatique est très fort et les graines d'1 à 2 capsules suffisent à parfumer un plat pour 4 personnes. Pour les liquides (boissons ou sauces), vous pouvez mettre les capsules entières. Pour augmenter leur pouvoir aromatique, avant de les utiliser dans les plats salés, passez les graines quelques minutes à la poêle chaude, jusqu'à ce qu'elles exhalent leur parfum. La cardamome peut remplacer le gingembre ou la cannelle dans la plupart des recettes. 

Non seulement stimulantes et aphrodisiaques, les graines de cardamome calment les indigestions, les aigreurs d'estomac, les maux de gorge (utilisées en gargarisme) et les migraines (infusées dans du thé). 

La cardamome s'utilise à la fois pour les plats sucrés ou salés. Elle est l'un des ingrédients essentiels de la cuisine indienne. Vous pouvez vous en servir pour parfumer les gâteaux, les biscuits, les compotes ou les préparations au chocolat, les viandes, le poisson, le riz, les oeufs, les marinades, les liqueurs, vins épicés, punch, café, thé.

Guy Demarle vous propose des recettes utilisant de la cardamome : 

 
Mignon de porc, citron confit et cardamome Magrets de canard, poires, réglisse et carrés de polenta aux marrons
Mignon de porc, citron confit et cardamome Magrets de canard, poire, réglisse et carrés de polenta aux marrons

 

 

 


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