Le safranLe safran

Originaire d'Asie, le safran n'est qu'une modeste petite fleur mauve, mais elle renferme un trésor. Trois stigmates rouge sang qui constituent l'épice la plus pure et la plus chère au monde. C'est une épice colorée et un piment aromatique. Il existe plusieurs variétés de safran et la plus réputée vient d'Espagne.

Le safran : comment le choisir ?

Produit pur et unique, il fait depuis toujours l'objet de contrefaçons. À fuir : le safran en poudre qui s'avère le plus souvent être du curcuma, du carthame... On privilégiera donc les stigmates entiers. Le meilleur safran est orangé et son odeur et doucement épicée. En vieillissant, le safran dégage une odeur de moisissure.

Pour conserver le safran, placez-le dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. 

Comment cuisiner avec le safran ?

Utilisez le safran avec parcimonie. Une petite pincée suffit à aromatiser tout un plat. Avant d'ajouter les stigmates dans une préparation, faites-lestremper une dizaine de minutes dans un liquide chaud pour obtenir une meilleure répartition du colorant. Il est toutefois préférable de l'incoporer en début de cuisson. Il ne faut jamais ajouter le safran directement dans une préparation en train de rossoler car il se mélange mal et perd son pouvoir aromatique. 

Si le safran n'a pas beaucoup de goût, il dégage un délicieux parfum. Il est indispensable dans la paëlla, le riz pilaf à l'indienne, la bouillabaisse, les risottos, les gâteaux de riz, les compotes de fruits... Il accompagne également les fruits de mer, les poissons, les curry et aromatise un grand nombre de liqueurs.

Guy Demarle vous propose des recettes utilisant du safran : 

 

 

 

 

 


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