Le canardLe canard

Oiseau palmipède de la famille des Anatidès, domestiqué en Chine depuis plus de 2000 ans. C'est aujourd'hui une volaille d'élevage. La France est le plus grand producteur européen (à cause notamment de la fabrication du foie gras). Il occupe également une place importante dans la cuisine asiatique, particuplièrement la cuisine chinoise.

Comment choisir le canard ?

Lorsqu'il est frais, vérifiez que les ailerons sont souples, le bec flexible, la peau souple et fine et la poitrine bien charnue. Emballé sous film plastique, choisissez celui dont la date de consommation est la plus éloignée possible. Au détail, les morceaux doivent être d'aspect cireux et d'apparence sèche et ne dégager aucune odeur. La chair des morceaux prédécoupés doit être d'un beau rouge brillant.

C'est généralement en hiver que le canard est le meilleur. Le canard est la moins profitable des volailles, c'est pourquoi n'hésitez pas à prévoir un canard de 1,5 à 2 kg pour 4 personnes.

Quelle que soit la race, le canard doit être consommé idéalement dans les 48h au plus pour une volaille entière, 24h pour les morceaux. Crue ou cuite, la viande de canard se congèle très bien. 

Comment cuisiner le canard ?

Un canard très tendre peut se cuire à la broche.
Tendre, il se fait rôtir au four (50 min à 1h10 à 240°C pour 1,5 kg). On ne le sert pas trop cuit, avec la chair rosée.
Un peu moins tendre quand il s'agit d'une grosse volaille de 2 kg au moins, il est meilleur braisé en cocotte, rôti ou en fricassée, avec des légumes ou des fruits.
Si le canard est vraiment très gros, vous pouvez le cuisiner pour des pâtés, des ballottines ou du cassoulet.
On peut aussi prélever les filets du canard (les magrets) et les laisser etier ou les couper en fines tranches, "les aiguillettes", puis les cuire saignants.

La viande de canard est une bonne source de protéines et est très riche en fer. Elle  contribue à la prévention et au traitement des anémies.
C'est une viande très calorique, mais une fois dégraissée, la viande de canard a de bonnes qualités nutritionnelles : ses graisses sont constituées essentiellement d'acides gras insaturés qui ont un rôle bénéfique dans la protection cardio-vasculaire. 

Guy Demarle vous propose des recettes à base de canard : 

 

 

 

 

 


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