La vanilleLa vanille

La vanille est une fleur de la famille des Orchidées née en Amérique tropicale. Elle se cultive principalement à Madagascar, aux Comores, à Tahiti, à la Réunion et à l'Île Maurice. Très appréciée en cuisine, elle s'utilise aussi bien dans les plats salés que sucrés. Elle existe sous forme de gousse et d'extrait. La gousse est séchée et manipulée afin qu'elle perde 75% de son volume et développe son arôme. L'extrait de vanille est quant à lui obtenu par macération de gousses dans l'alcool.

La culture de la vanille :

La culture de la vanille nécessite un travail minutieux. Les soins qu'elle reçoit sont dignes d'une diva ! Tant d'attention se paie et la vanille est aujourd'hui l'épice la plus onéreuse après le safran. Monument incontournable de la douceur, elle fait depuis longtemps partie des cartes des plus grands Chefs.

Comment choisir la vanille ?

La gousse est emballée sous vide. Ne la choisissez pas desséchée, cela signifie qu'elle a pris l'air, son arôme sera moins prononcé. Une gousse fait entre 15 et 25 cm (c'est la longueur qui fait le prix). Elle doit etre noire, brillante et souple. Ce sont les étapes de séchage et de fermentation qui lui donnent son odeur. La gousse sera toujours authentique alors que l'extrait peut être artificiel. L'extrait a l'avantage de parfumer rapidement. Plus il est foncé, plus il est pur.

Sur l'étiquetage des produits parfumés à la vanille, si vous lisez :
- "à la vanille" : cela implique l'utilisation de la gousse de vanille.
- "arôme naturel de vanille" : les produits utilisés sont naturels et la vanille est le principal ingrédient utilisé.
- "arôme vanille" : la vraie vanille n'est pas utilisée, le produit sera à base de vaniline (synthèse chimique). 

En gousse, conservez votre vanille à l'abri de la lumière et de l'humidité dans un bocal fermé car elle se dessèche à l'air. Vous pouvez également la conserver au réfrigérateur enveloppée dans un film alimentaire. Si votre gousse est trop sèche, faites-la pocher 1 minute dans l'eau tiède afin qu'elle retrouve sa souplesse.

Comment cuisiner la vanille ?

En gousse, fendez-la en 2 sur la longueur et laissez infuser 10 minutes dans du lait chaud. C'est la meilleure façon d'en exploiter la saveur. Astuce : si vous souhaitez -réutiliser les gousses de vanille grattées, conservez-les dans un bocal rempli de sucre (1 gousse de vanille fendue pour 100 g de sucre) et vous obtiendrez du sucre vanillé. En extrait de vanille, elle s'utilise en petite quantité pour aromatiser les crèmes et entremets.

La vanille a des pouvoirs tonifiants, stimulants, digestifs et antiseptiques. 

Guy Demarle vous propose des recettes à base de vanille : 

 

 

 

 

 


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