Le veauLe veau

Le veau est le petit de la vache de moins d'1 an. Il est abattu entre 4 et 6 mois. Le veau que l'on trouve le plus souvent est le veau de lait lourd élevé exclusivement au lait. La faible teneur en fer de son alimentation permet de conserver une chair rose pâle, presque blanche.

Comment choisir le veau ?

En fonction de la nourriture et de son âge, la viande du veau n'aura pas la même couleur, elle sera plus ou moins blanche, rosée ou presque rouge.
- Pour les morceaux de veau à rôtir, à griller ou à poêler, choisissez les côtes et carré de côtes, filet, longe, poitrine, épaule, noix.
- Pour les morceaux de veau à mijoter ou à bouillir, choisissez du carré de côtes, collet ou collier, flanchet ou tendron, jarret ou poitrine.
- Pour une viande de veau hachée, choisissez l'épaule, la noix ou le collet.
- Les abats de veau sont très appréciés pour leur délicatesse. 

Le rôti de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur à 4°C, les côtes 2 jours et les filets et les morceaux de petite taille 1 jour. La viande hachée se conserve 12 h.
Astuce : pour mieux conserver les filets et la viande hachée, placez les morceaux dans une assiette, recouvrez de papier sulfurisé puis placez au réfrigérateur. Ils se conservent 48 h. 

Comment cuisiner le veau ?

La viande de veau se mange toujours à point. Pour savoir si la cuisson est terminée, piquez la pointe d'un couteau dans la chair, du jus transparent doit couler.

La viande de veau se mange :
- Froide : coupée en fines tranches et servies avec un assaisonnement.
- Bouillie : cuite dans un bouillon.
- Poêlée : dorée à l'huile ou au beurre.
- Rôtie au four : dorée à feu moyen dans une cocotte puis au four.
- Mijotée en cocotte : coupée en morceaux et cuite avec l'assaisonnement souhaité à couvert et à feu doux.

La viande de veau est très riche en eau (75 %). Elle a tendance à fondre à la cuisson, tenez-en compte à l'achat et prévoyez 150 g par personne pour le veau à griller ou à rôtir, et 180 g pour le veau à braiser. 

Les valeurs nutritives du veau :

La valeur nutritive de la viande de veau est liée à l'âge, à l'alimentation et aux conditions de vie de l'animal. La viande de veau est moins riche en gras et en calories que la viande de boeuf, de porc et d'agneau, mais elle est un peu plus riche en cholestérol.
La viande de veau est une très bonne source de vitamines B, de fer et de zinc. Elle est riche en protéines et son taux de graisse est très faible. 

Guy Demarle vous propose des recettes à base de veau : 

 

 

 

 

 


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