La soleLa sole

La sole est un poisson de mer plat, ovale, brun ou gris. Elle vit dans toutes les mers et se pêche toute l'année. Elle a été classée au rang de la grande gastronomie sous le règne de Louis XIV. Les soles sont pêchées près des côtes. Les soles pêchées en profondeur sont plus fines que celles pêchées près des côtes. Les soles qui vivent en eau froide sont les meilleures. leur chair est délicate et contient peu d'arrêtes.

Comment choisir la sole ?

La sole se trouve toute l'année, entière ou en filets, fraîche ou surgelée. Elle doit être ferme et brillante. Choisissez la sole provenant des mers du Nord, sa chair est meilleure, ferme et moelleuse. La sole des mers du Sud est souvent plus fadeLa sole se conserve au réfrigérateur dans du papier alu. Entière, elle se conserve 2 jours. en filets, 1 journée. 

Comment cuisiner la sole ?

- les petites soles sont frites ou poêlées,
- les moyennes sont poêlées ou grillées,
- les grosses sont pochées, cuites au four ou barisées. Elles peuvent être facries et cuite dans le cuit-vapeur.

Astuce : salez les 2 côtés de vos filets de sole, couvrez-les puis laissez-les 1 heure au réfrigérateur, le sel fera ressortir le goût du poisson et la qualité de la chair. Passez-les sous l'eau et épongez-les avant de les cuisiner.

Plus la sole est fraîche, plus sa peau est difficile à retirer. Demandez au poissonnier de s'en charger. Si vous cuisinez la sole entière, il est préférable de la cuire avec la peau.

Les valeurs nutritives de la sole :

La sole est un poisson très maigre et très pauvre en cholestérol. Très appréciée dans les régimes pauvres en graisses, elle est aussi recommandée pour la prévention cardiovasculaire. Elle est également très digeste. 

Guy Demarle vous propose des recettes à base de sole : 

 

 

 

 

 


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