Le boeufLe boeuf

En boucherie, le terme "boeuf" désigne la viande de génisse, de vache, de taureau, de taurillon ou de boeuf. La viande sera plus ou moins tendre selon l'animal et sa saveur également variable. L'âge et les méthodes d'élevage de l'animal déterminent également la qualité de la viande. Plus l'animal est vieux, plus la viande est dure et plus elle a de saveur. C'est le mode de cuisson qui permet de déterminer le morceau que vous devez acheter. Il est par exemple inutile d'acheter une viande tendre pour un plat mijoté.

Comment choisir le boeuf ?

En fonction de la cuisson choisie, il est essentiel de bien sélectionner le morceau :
- Grillade : entrecôte, onglet, bavette, côte de boeuf, filet. Temps de cuisson : 1 à 15 minutes de chaque côté selon l'épaisseur.
- Rôti : filet, faux-filet, rumsteck, aiguillette. temps de cuisson : 15 minutes par 500 g.
- Pot-au-feu : gîte, jumeau, plat de côtes, tendron. temps de cuisson : 4 heures.
- Brochettes : rond de gîte. Temps de cuisson : 5 minutes.
- Daube : paleron, macreuse, gîte, poitrine. temps de cuisson : 3 heures.

Pour conserver un morceau de boeuf, évitez de le mettrre sous emballage plastique ou aluminium. Enveloppez-les dans du papier sulfurisé, il se conserve ainsi 48 h au réfrigérateur pour les gros morceaux, 24 h pour les petots. Par contre, le steack haché ne se conserve pas plus de 12 h après achat.

Comment cuisiner le boeuf ?

La viande de boeuf se mange :

- Découpée en bifteck
- Cuite au grill ou à la poêle : cuisson bleu (cru à l'intérieur et légèrement cuit à l'extérieur), saignante, à point (rosé) ou bien cuit.
- En rôti, pot-au-feu ou daube.

Si vous achetez une viande surgelée, prévoyez un temps de décongélation au réfrigérateur de 5 à 6 heures pour un steack et 12 h pour un rôti. Si vous décongelez la viande au micro-ondes, laissez-la reposer 5 à 15 minutes à température ambiante pour terminer la décongélation avant cuisson.

Petites astuces :
Avant de cuire un morceau de boeuf, laissez-le reposer à température ambiante 2 heures car l'intérieur de la viande cuite à froid n'est plus aussi tendre. De même, pour garder toute la saveur du boeuf, vous pouvez poivrer la viande avant la cuisson, mais il faut toujours la saler un peu à mi-cuisson ou après.

Les valeurs nutritives du boeuf :

Le boeuf possède d'excellentes vertus nutritives puisqu'il apporte des protéines riches en acides aminés essentiels, qui permettent aux muscles de se développer. Il est riche en vitamines PP et B12, en zinc et en fer. Mais attention, il peut également être une source importante d'acides gras saturés et de cholestérol.  

Guy Demarle vous propose des recettes à base de boeuf : 

 

 

 

 

 


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