Le saumonLe saumon

On distingue 2 types de saumon : le saumon du Pacifique peu commercialisé en France et le saumon de l'Atlantique. Le saumon du Pacifique vient notamment du Canada et de l'Alaska. Sa chair rose vif est moins moelleuse que celle du saumon de l'Atlantique. Le saumon de l'Atlantique vient essentiellement d'élevages du Nord de l'Écosse, de l'Irlande, et plus récemment du Chili. Sa chair est rose-orangé. Le saumon vit en moyenne 1 à 4 ans.

Comment choisir le saumon ?

Le saumon est commercialisé frais, congelé, fumé et en conserve. Le saumon frais et congelé est vendu entier, en darnes, en morceaux, en tronçons ou en filets. Le saumon fumé est souvent vendu en fines tranches scellé sous plastique. Il est préférable de l'acheter dans un magasin où le stock se renouvelle souvent pour assurer la fraîcheur du produit. Il faut éviter le saumon fumé dont les pourtours sont déssechés ou brunis.

Le saumon rancit rapidement car sa chair est grasse. Au réfrigérateur, il se conserve 2 à 3 jours sous film plastique. Il est riche en minéraux et en vitamines : phosphore, magnésium, fer, zinc, vitamine B.

Comment cuisiner le saumon ?

Le saumon supporte tous les mode de cuisson. Il est souvent cuit en steak. Il est aussi bon chaud que froid. 
- Le saumon entier se cuit au court-bouillon et se sert avec une sauce chaude ou froide.
- Les darnes ou les escalopes sont excellentes grillées, poêlées ou pochées.
- Il est également cuisiné en carpaccio : placez votre saumon au congélateur pour faciliter la coupe puis, pour bien le découper, placez votre main à plat et faites glisser la lame du couteau parallèlement au poisson. Le carpaccio doit être consommé rapidement après sa découpe.
 
- Le saumon fumé est souvent accompagné de blinis, de beurre, de crème fraîche, de citron ou d'huile d'olive. On l'utilise pour les salades, les omelettes, les pâtes, les mousses et les quiches. 

Guy Demarle vous propose des recettes à base de saumon : 

  

 

 


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