Desserts
  •  
  • Sous le soleil
    • Préparation : 1 heure
    • Cuisson : 18 minutes
    • Temps de froid : 3 heures
    Ingrédients

    Pour la bavaroise à la framboise

    • 50 g de sucre semoule
    • 1 jaune d’œuf
    • 100 g de purée de framboises
    • 20 g de Mycryo® (ou 2 feuilles de gélatine)
    • 200 g de crème fraîche liquide (20 cl)

    Pour le sablé breton

    • 50 g de beurre mou
    • 50 g de sucre cassonade
    • 1 g de sel
    • 1 jaune d’œuf
    • 20 g de poudre d’amandes
    • 75 g de farine
    • ½ sachet de levure chimique (5 g)

    Pour le crémeux passion 

    • 70 g de purée de fruits de la passion
    • 50 g de sucre
    • 2 œufs
    • ½  gousse de vanille
    • 60 g de Mycryo® (ou 1,5 feuille de gélatine)
    • 40 g de chocolat blanc Gourmandises
    • 50 g de beurre

    Pour le coulis à la framboise 

    • 130 g de purée de framboises
    • 40 g de sucre glace
    • 1 c. à soupe de jus de citron vert
    • 125 g de framboises fraîches
    • 1 fruit de la passion
    • 1 physalis

    Sous le soleil

    Préparation de la bavaroise à la framboise

    Mélangez le sucre et le jaune d’œuf. Dans une casserole, versez la purée de framboises et le précédent mélange. Faites cuire le tout à l’anglaise (85°C) en mélangeant avec la petite spatule haute température. Transvidez dans un petit cul-de-poule puis ajoutez le Mycryo. Faites refroidir dans un bain-marie d’eau froide pour faire retomber la température à 25°C. Montez la crème liquide puis incorporez-la en deux fois. Placez votre moule Cosy sur une plaque perforée puis garnissez le fond de bavaroise. Placez au congélateur environ 40 minutes, le temps de réaliser le sablé breton et le crémeux passion.

    Préparation du sablé breton

    Mélangez le beurre avec le sucre et le sel. Ajoutez le jaune d’œuf puis progressivement la poudre d’amandes et la farine mélangée avec la levure chimique. Placez au réfrigérateur 30 minutes puis au four pendant 18 minutes à 180°C.

    Préparation du crémeux passion

    Versez la purée de fruits de la passion, le sucre, les œufs et les graines de la ½ gousse de vanille dans une petite casserole. Faites chauffer et retirez du feu aux premiers frémissements. Filtrez la préparation dans un cul-de-poule. Ajoutez le Mycryo et le chocolat blanc et enfin le beurre. Filtrez le tout et versez le crémeux sur la bavaroise framboise congelée. Remettez l'entremets 2 heures au congélateur.

    Montage

    Pendant ce temps, finalisez le sablé breton. Préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6). Sortez la pâte du réfrigérateur. Etalez-la en rectangle sur une toile SILPAT et placez le petit cadre inox dessus. Retirez l’excédent. Appuyez du bout des doigts sur les pourtours de la pâte à l’intérieur du cadre pour éviter que le sablé ne gonfle à la cuisson. Faites cuire à 170°C (th. 5/6) pendant 15 à 18 minutes. À la sortie du four, décollez le tour du sablé avec une spatule et retirez le cadre avant que le sablé ne refroidisse. Une fois refroidi, vous pouvez badigeonner le dessus du sablé avec un peu de Mycryo fondu au bain-marie pour isoler la surface.

    Préparation du coulis à la framboise

    Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises avec le sucre glace et le jus de citron vert. Après les 3 heures de froid, démoulez l’entremets en le positionnant sur l’un des côtés du sablé. Déposez les framboises sur l’angle opposé et saupoudrez de sucre glace. Dans chaque creux, versez une pointe de coulis. Décorez de framboises, physalis et du fruit de la passion. 

    Chef Laurent
    Une recette du Chef Laurent

    Laurent est Chef Pâtissier. Entremets, biscuits, gâteaux, mais aussi pains et desserts... il développe les recettes sucrées pour vos empreintes FLEXIPAN, SILFORM... et Cook'in. Il participe à l'élaboration des livres Guy Demarle et transmet ses conseils lors des formations réservées aux Conseillères Managers Senior de Guy Demarle.

    Voir toutes les recettes du Chef Laurent
    Commentaires
    Posté par Argent Forum 18/10/2013

    Un excellent moment passe a vous lire, je vous remercie enormement pour cette lecture.

    Posté par Remy 02/07/2013

    Je ne comprend pas pour la gélatine, dans le bavarois 20g = 2 feuilles de gélatine et pour le crémeux 60g=1,5 feuilles
    J ai hâte de tester cette recette ,merci au chef

    Posté par Julie 01/07/2013

    La recette en vidéo sur notre web TV ou notre chaîne Youtube : www.youtube.com/guydemarlegp

    Posté par Julie 01/07/2013

    La recette en vidéo sur notre web TV ou notre chaîne Youtube : www.youtube.com/guydemarlegp

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    Préparation de la bavaroise à la framboise

    Mélangez le sucre et le jaune d’œuf. Dans une casserole, versez la purée de framboises et le précédent mélange. Faites cuire le tout à l’anglaise (85°C) en mélangeant avec la petite spatule haute température. Transvidez dans un petit cul-de-poule puis ajoutez le Mycryo. Faites refroidir dans un bain-marie d’eau froide pour faire retomber la température à 25°C. Montez la crème liquide puis incorporez-la en deux fois. Placez votre moule Cosy sur une plaque perforée puis garnissez le fond de bavaroise. Placez au congélateur environ 40 minutes, le temps de réaliser le sablé breton et le crémeux passion.

    Préparation du sablé breton

    Mélangez le beurre avec le sucre et le sel. Ajoutez le jaune d’œuf puis progressivement la poudre d’amandes et la farine mélangée avec la levure chimique. Placez au réfrigérateur 30 minutes puis au four pendant 18 minutes à 180°C.

    Préparation du crémeux passion

    Versez la purée de fruits de la passion, le sucre, les œufs et les graines de la ½ gousse de vanille dans une petite casserole. Faites chauffer et retirez du feu aux premiers frémissements. Filtrez la préparation dans un cul-de-poule. Ajoutez le Mycryo et le chocolat blanc et enfin le beurre. Filtrez le tout et versez le crémeux sur la bavaroise framboise congelée. Remettez l'entremets 2 heures au congélateur.

    Montage

    Pendant ce temps, finalisez le sablé breton. Préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6). Sortez la pâte du réfrigérateur. Etalez-la en rectangle sur une toile SILPAT et placez le petit cadre inox dessus. Retirez l’excédent. Appuyez du bout des doigts sur les pourtours de la pâte à l’intérieur du cadre pour éviter que le sablé ne gonfle à la cuisson. Faites cuire à 170°C (th. 5/6) pendant 15 à 18 minutes. À la sortie du four, décollez le tour du sablé avec une spatule et retirez le cadre avant que le sablé ne refroidisse. Une fois refroidi, vous pouvez badigeonner le dessus du sablé avec un peu de Mycryo fondu au bain-marie pour isoler la surface.

    Préparation du coulis à la framboise

    Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises avec le sucre glace et le jus de citron vert. Après les 3 heures de froid, démoulez l’entremets en le positionnant sur l’un des côtés du sablé. Déposez les framboises sur l’angle opposé et saupoudrez de sucre glace. Dans chaque creux, versez une pointe de coulis. Décorez de framboises, physalis et du fruit de la passion. 

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    • Cuisson 18 minutes
    • Préparation 1 heure
    • Temps de froid 3 heures
    • youtube PQG-XGo78rU
    Commentaires
    Posté par Argent Forum 18/10/2013

    Un excellent moment passe a vous lire, je vous remercie enormement pour cette lecture.

    Posté par Remy 02/07/2013

    Je ne comprend pas pour la gélatine, dans le bavarois 20g = 2 feuilles de gélatine et pour le crémeux 60g=1,5 feuilles
    J ai hâte de tester cette recette ,merci au chef

    Posté par Julie 01/07/2013

    La recette en vidéo sur notre web TV ou notre chaîne Youtube : www.youtube.com/guydemarlegp

    Posté par Julie 01/07/2013

    La recette en vidéo sur notre web TV ou notre chaîne Youtube : www.youtube.com/guydemarlegp

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