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Bombes à l'Orange de Stéphane Bour

  • Préparation :
  • Cuisson :
  • Temps de froid : 3 heures
Ingrédients :

Pour la génoise :

  • 40 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 100 g de sucre glace
  • 40 g de farine
  • 30 g de fécule de maïs

Pour le palet orange :

  • 1 capsule de cardamome
  • ½ orange non traitée
  • 50 g de sirop à 30° Baumé (ou sirop de sucre de canne)
  • 35 g de jaunes d’oeufs (2 jaunes)
  • 180 g de crème fleurette
  • 90 g de chocolat noir 65%

Pour le sirop d’agrumes :

  • 100 g d’eau (10 cl)
  • 70 g de sucre
  • Le zeste d’½ demi-orange non traitée
  • Le zeste d’½ citron non traité
  • Le zeste d’½ citron vert non traité
  • ½ gousse de vanille

Pour la mousse au chocolat :

  • 1 petite orange (200 g)
  • 60 g d’eau (6 cl)
  • 80 g de sucre
  • 4 g d’agar-agar
  • 5 g de Gelespessa

Pour le glaçage :

  • 4 feuilles de gélatine (8 g)
  • 100 g d’eau (10 cl)
  • 80 g de crème fraîche liquide
  • 85 g de sucre
  • 40 g de sirop de glucose Gourmandises®
  • 40 g de cacao en poudre
  • Colorant rouge

Pour le décor :

  • Chocolat noir
  • Poudre scintillante bronze

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Préparation de la génoise

Préchauffez votre four à 220°C (th. 7-8) et placez votre FLEXIPAN® Plat sur la plaque perforée.

Faites fondre le beurre. Mélangez les oeufs avec le sucre. Ajoutez la farine, la fécule et le beurre fondu.

Filtrez à travers un tamis puis remplissez un petit siphon. Enclenchez une cartouche.

Garnissez votre moule à l’aide du siphon. Baissez la température du four à 180 °C (th. 6) faites cuire 18 minutes.

Préparation du palet orange

Pelez l’orange et coupez-la en 8 puis mixez-la au Tornado.

Portez à ébullition l’eau, le sucre, l’orange mixée et l’agar-agar. Chauffez 2 minutes puis ajoutez le Gelespessa. Mixez.

Placez vos empreintes Mini-tartelettes sur la plaque perforée puis garnissez-les.

Réservez au frais.

Préparation du sirop d’agrumes

Chauffez l’ensemble à 85°C. Réservez.

Préparation de la mousse au chocolat

Infusez 10 minutes dans le sirop la cardamome et les zestes d’orange râpés.

Filtrez puis versez le sirop sur les jaunes d’oeufs. Chauffez à 82°C au bain-marie.

Battez jusqu’à complet refroidissement.

Montez la crème fraîche en crème fouettée et tempérez le chocolat à 35°C.

Mélangez ensemble la pâte à bombe et la crème.

Versez-en 1/3dans le chocolat et lissez au fouet. Versez le reste puis mélangez.

Placez vos empreintes sur la plaque perforée. Garnissez-les à moitié. Déposez un palet et lissez la surface.

Détaillez 12 disques de génoise à l’aide du découpoir uni 6 cm. Imbibez-les de sirop puis disposez-les par-dessus. Placez 3 heures au congélateur.

Préparation du glaçage

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Portez tous les ingrédients à ébullition. Filtrez puis ajoutez la gélatine essorée.

Refroidissez à 30°C. Démoulez les bombes puis glacez-les sur une grille ronde.

Préparation du décor

Tempérez le chocolat à 30°C puis étalez-en une fine couche sur une feuille de rhodoïd. Détaillez des petits ronds une fois pris en surface puis recouvrez-les de poudre scintillante. Décorez vos bombes.

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Bombes à l'Orange de Stéphane Bour

Bombes à l'Orange de Stéphane Bour

Pour la génoise :

  • 40 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 100 g de sucre glace
  • 40 g de farine
  • 30 g de fécule de maïs

Pour le palet orange :

  • 1 capsule de cardamome
  • ½ orange non traitée
  • 50 g de sirop à 30° Baumé (ou sirop de sucre de canne)
  • 35 g de jaunes d’oeufs (2 jaunes)
  • 180 g de crème fleurette
  • 90 g de chocolat noir 65%

Pour le sirop d’agrumes :

  • 100 g d’eau (10 cl)
  • 70 g de sucre
  • Le zeste d’½ demi-orange non traitée
  • Le zeste d’½ citron non traité
  • Le zeste d’½ citron vert non traité
  • ½ gousse de vanille

Pour la mousse au chocolat :

  • 1 petite orange (200 g)
  • 60 g d’eau (6 cl)
  • 80 g de sucre
  • 4 g d’agar-agar
  • 5 g de Gelespessa

Pour le glaçage :

  • 4 feuilles de gélatine (8 g)
  • 100 g d’eau (10 cl)
  • 80 g de crème fraîche liquide
  • 85 g de sucre
  • 40 g de sirop de glucose Gourmandises®
  • 40 g de cacao en poudre
  • Colorant rouge

Pour le décor :

  • Chocolat noir
  • Poudre scintillante bronze

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