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Terrine de la mer

Une recette du
  • Préparation :
  • Cuisson :
Ingrédients :

Pour la terrine

  • 350 g de chair de merlan
  • 60 g de saumon frais
  • 4 g de sel fin
  • 1 gros oeuf
  • 300 g de crème liquide
  • 1 botte d’aneth
  • 1 botte de basilic
  • Muscade
  • Poivre de Cayenne

Pour le coulis de tomates

  • 200 g de tomates
  • 5 g de concentré de tomates
  • 20 g de ketchup
  • 5 g de vinaigre de Xérès
  • Tabasco
  • Sel de céleri
  • 20 g d’huile d’olive

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Préparation du saumon

Détaillez le saumon et coupez un morceau de 19 cm de long et de 1,5 cm environ de longueur et de largeur. Roulez-le dans l’aneth finement ciselé. Poêlez-le rapidement tout en le gardant moelleux. Assaisonnez légèrement et réservez.

Préparation du merlan

Hachez finement les feuilles de basilic et réservez-les dans un petit cul-de-poule. Mixez les chairs de merlan. Ajoutez l’assaisonnement puis mixez de nouveau. Ajoutez l’oeuf, mixez, et une fois qu’il est bien mélangé, incorporez la crème liquide sans cesser de mixer.

Prélevez environ 80 g de cette farce et ajoutez-la au basilic. Réservez au réfrigérateur.

Montage

Préchauffez votre four à 120°C (th 4) puis placez le moule et son support sur la plaque perforée. Incorporez la farce blanche dans une poche à douille sans douille puis répartissez la farce blanche sur une hauteur de 3 cm. Au centre, dressez la farce de basilic en utilisant une poche à douille munie de la grosse douille unie. Placez ensuite au centre de la farce au basilic le morceau de saumon puis recouvrez du reste de farce blanche. Lissez avec une spatule coudée. Faites cuire à 120 °C pendant 1 heure couvert d’une toile SILPAT.

Préparation du coulis

 Mondez les tomates, mixez-les en ajoutant les autres ingrédients.

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Terrine de la mer

Pour la terrine

  • 350 g de chair de merlan
  • 60 g de saumon frais
  • 4 g de sel fin
  • 1 gros oeuf
  • 300 g de crème liquide
  • 1 botte d’aneth
  • 1 botte de basilic
  • Muscade
  • Poivre de Cayenne

Pour le coulis de tomates

  • 200 g de tomates
  • 5 g de concentré de tomates
  • 20 g de ketchup
  • 5 g de vinaigre de Xérès
  • Tabasco
  • Sel de céleri
  • 20 g d’huile d’olive

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