Mousses gingembre et duo de crustacés en cage Agrandir

Mousses gingembre et duo de crustacés en cage

Une recette du
  • Préparation :
  • Cuisson :
  • Temps de froid : 2 heures
Ingrédients :

Pour la mousse gingembre

  • 7 g de gélatine (3 feuilles et demi)
  • 40 g d’échalotes (env. 3)
  • 15 g de gingembre frais détaillé en fine brunoise
  • 5 g + 15 g d’huile olive (1 c. à café + 2 c. à soupe rases)
  • 260 g de fumet de poisson reconstitué (26 cl)
  • 10 g de farine
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 70 g + 100 g de crème fraîche liquide à 35% de MG (17 cl)
  • 2 c. à café de jus de citron vert
  • Sel, poivre
  • 3 branches de coriandre fraîche ciselées

Pour les cages et les tuiles :

  • 1 oeuf
  • 30 g de crème fraîche liquide
  • 50 g farine T55
  • 1 pincée de sel

Pour la salade de crabe

  • 100 g de chair de crabe
  • le jus d’1/2 citron vert
  • 2 tours de moulin (poivre de Sichuan)
  • 1 c. a café d’huile d’olive
  • 2 branches de coriandre
  • sel, poivre
  • 6 queues de langoustine

Pour les sauces soja et coriandre

  • 3 c. à soupe de sauce soja
  • 1 botte de coriandre
  • 30 g de fumet de poisson reconstitué (2 c. à soupe)
  • 30 g d’huile d’olive (2 c. à soupe rases)

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Préparation de la mousse gingembre

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Ciselez les échalotes. Dans une casserole, faites-les suer avec le gingembre dans les 5 g d’huile d’olive. Ajoutez le fumet de poisson et laissez cuire à couvert pendant 10 minutes. Faites un roux avec les 15 g d’huile et la farine. Liez le fumet de poisson tiède avec le roux. Faites cuire 2 minutes à frémissement. Mélangez les jaunes d’oeufs et les 70 g de crème fraîche. Incorporez ce mélange à la préparation puis faites chauffer à 85°C. Laissez tiédir à 50°C puis ajoutez la gélatine réhydratée et le jus de citron vert. Salez et poivrez. Laissez refroidir. Mélangez au fouet les 100 g de crème jusqu’à ce que vous obteniez une crème fouettée puis incorporez-la à la bavaroise refroidie avec les pluches de coriandre fraîche ciselées. Salez, poivrez. Placez vos empreintes Fonds de pâte (Contenance : 7 cl) sur la plaque perforée. Garnissez-les de mousse au gingembre avec la poche à douilles munie de la grosse douille unie puis lissez à la spatule. Placez au congélateur environ 2 heures.

Préparation des cages et des tuiles

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6). Mélangez l’oeuf, la crème liquide, la farine et le sel sans corser l’appareil. Laissez reposer au frais pendant 1 heure. Placez vos empreintes Petites demi-sphères à l’envers sur la plaque perforée. Formez un cornet à écriture puis quadrillez 6 empreintes de préparation. Placez une toile de cuisson Guy Demarle sur la plaque perforée. Placez un découpoir de diamètre 7,5 cm sur la toile et avec un pinceau, dressez 6 tuiles. Faites cuire les 2 préparations à 170°C (th. 5/6) environ 5 minutes selon la coloration.

Préparation de la salade de crabe

Assaisonnez la chair de crabe avec le jus de citron vert et le poivre. Ajoutez l'huile d'olive et la coriandre ciselée. Salez.

Préparation des sauces

Faites réduire la sauce de soja de moitié. Réservez. Pour la sauce coriandre, faites blanchir les pluches de coriandre 1 minute dans de l'eau bouillante, plonglez-les dans l'eau glacée puis mixez-les avec le fumet de poisson et l'huile d'olive.
Démoulez les mousses de gingembre sur les tuiles et laissez-les décongeler 20 minutes à température ambiante.  Au moment de servir, disposez la salade de crabe au centre, 1 queue de langoustine et une cage par empreinte.
Avec un pinceau, appliquez la sauce de soja puis avec une cuillère faites couler des gouttes de coriandre.

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Mousses gingembre et duo de crustacés en cage

Mousses gingembre et duo de crustacés en cage

Pour la mousse gingembre

  • 7 g de gélatine (3 feuilles et demi)
  • 40 g d’échalotes (env. 3)
  • 15 g de gingembre frais détaillé en fine brunoise
  • 5 g + 15 g d’huile olive (1 c. à café + 2 c. à soupe rases)
  • 260 g de fumet de poisson reconstitué (26 cl)
  • 10 g de farine
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 70 g + 100 g de crème fraîche liquide à 35% de MG (17 cl)
  • 2 c. à café de jus de citron vert
  • Sel, poivre
  • 3 branches de coriandre fraîche ciselées

Pour les cages et les tuiles :

  • 1 oeuf
  • 30 g de crème fraîche liquide
  • 50 g farine T55
  • 1 pincée de sel

Pour la salade de crabe

  • 100 g de chair de crabe
  • le jus d’1/2 citron vert
  • 2 tours de moulin (poivre de Sichuan)
  • 1 c. a café d’huile d’olive
  • 2 branches de coriandre
  • sel, poivre
  • 6 queues de langoustine

Pour les sauces soja et coriandre

  • 3 c. à soupe de sauce soja
  • 1 botte de coriandre
  • 30 g de fumet de poisson reconstitué (2 c. à soupe)
  • 30 g d’huile d’olive (2 c. à soupe rases)

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