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Croustades de ris de veau aux champignons

Une recette du
  • Préparation :
  • Cuisson :
  • Temps de repos : 1 heure
Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • 450 g de ris de veau
  • 1 c. soupe de vinaigre d'alcool blanc
  • 2 carrés de pâte feuilletée de 250 g pièce
  • 1 oeuf
  • 1 échalote
  • 1/2 botte de persil plat
  • 30 g de trompettes de la mort déshydratées (ou 120 g fraîches)
  • 20 g + 10 g de beurre
  • sel et poivre
  • 20 g de Porto blanc (2 c. soupe)
  • 150 g de fond de volaille reconstitué
  • 150 g de crème fraîche liquide
  • 1 bouquet garni

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Préparation des croustades

Dans un cul-de-poule, faites dégorger les ris de veau dans de l'eau légèrement vinaigrée pendant environ 1 heure. Préchauffez votre four à 190°C puis placez votre toile SILPAT sur une plaque aluminium perforée. Abaissez les pâtes feuilletées à 4 mm puis détaillez 4 carrés de 12 cm x 12 cm (servez vous du racloir). Façonnez les croustades : pliez les carrés en triangles. Coupez des bandes de 1 cm de large le long des 2 côtés, sans couper jusqu'au bout. Dépliez les triangles, dorez-les à l'oeuf battu. Repliez les bords opposés en les croisant l'un sous l'autre. Placez-les sur la toile SILPAT puis faites cuire 35 minutes à 190°C dans un four non-ventilé. Pendant ce temps, émincez l'échalote, ciselez le persil plat et réhydratez les champignons. réservez.

Préparation des ris de veau

 Faites blanchir les ris de veau 5 minutes à frémissement en commençant la cuisson dans de l'eau froide dans une grande casserole. Passez-les sous l'eau pour les rafraîchir, épluchez-les afin d'éliminer les membranes et vaisseaux puis détaillez-les en 8 morceaux réguliers. Dans une casserole, faites-les revenir dans 20 g de beurre, salez, pouvrez puis déglacez-les avec le Porto blanc. Mouillez avec le fond de volaille, la crème fraîche puis ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez frémir environ 15 minutes. Réservez, couvert d'un film alimentaire.

Préparation de l'appareil

Filtrez la sauce. Si elle est trop liquide, vous pouvez la lier avec un peu de fécule de pommes de terre. Ajoutez les ris de veau dans la sauce et maintenez le tout à température. Dans une petite poêle, faites suer dans 10 g de beurre les échalotes ciselées puis ajoutez les champignons. Faites-les revenir environ 3 minutes. Ajoutez le persil plat ciselé en fin de cuisson.

Montage

Réchauffez les croustades 10 minutes à 160°C. Répartissez les champignons et 2 morceaux de ris de veau dans chaque croustade. Gardez quelques champignons pour la finition. Nappez les croustades de sauce puis ajoutez le reste des champignons et des pluches de persil plat.

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Croustades de ris de veau aux champignons

Croustades de ris de veau aux champignons

Pour 4 personnes

  • 450 g de ris de veau
  • 1 c. soupe de vinaigre d'alcool blanc
  • 2 carrés de pâte feuilletée de 250 g pièce
  • 1 oeuf
  • 1 échalote
  • 1/2 botte de persil plat
  • 30 g de trompettes de la mort déshydratées (ou 120 g fraîches)
  • 20 g + 10 g de beurre
  • sel et poivre
  • 20 g de Porto blanc (2 c. soupe)
  • 150 g de fond de volaille reconstitué
  • 150 g de crème fraîche liquide
  • 1 bouquet garni

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