Mousses de chèvres frais et figue Agrandir

Mousses de chèvre frais et figue

  • Préparation :
  • Cuisson :
  • Temps de froid : 3 heures 15
  • Temps de repos : 1 heure
Ingrédients :

Pour 8 personnes

Pour le biscuit :

  • 120 g de beurre pommade
  • 10 g de sucre glace
  • 3 g de sel fin
  • 50 g d poudre de noisettes
  • 1 oeuf
  • 160 g de farine T55

Pour la mousse de chèvre :

  • 7 g de gélatine en feuille
  • 310 g de crème fraîche liquide entière (250 g + 60 g)
  • 320 g de fromage de chèvre frais (type Petit Billy)
  • Sel fin
  • 30 g de vinaigre de Xérès

Pour le gélifié :

  • 8 g de gélatine en feuille
  • 120 g d'oignon rouge
  • Sel, poivre
  • 10 g d'huile de tournesol
  • 500 g de pommes Golden (3 pommes)
  • 400 g de tomates (3 tomates)
  • 30 g de vinaigre de Xérès (3 cl)
  • 40 g de confit de figues
  • 5 pointes de couteau de coriandre moulue

Plus de détails

Préparation du biscuit :

Mélangez le beurre avec le sucre et le sel puis ajoutez la poudre de noisettes.

Ajoutez l'oeuf battu puis la farine.

Abaissez la pâte en carré (25 x 25 cm) entre 2 toiles SILPAT. Laissez reposer 1 heure au frais. 

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6). Abaissez la pâte et détaillez un rectangle à la taille du tapis (23,5 x 17 cm). faites cuire 20 minutes à 170°C (th. 5-6). Laissez refroidir avant de manipuler.

Préparation du gélifié :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Faites suer l'oignon ciselé avec le sel et l'huile. Ajoutez les pommes détaillées en cubes d'1 cm, les tomates mondées, épépinées et détaillées en petits morceaux, le vinaigre, le confit et la coriandre. Assaisonnez. faites revenir 3 minutes. Couvrez puis prolongez la cuisson 10 minutes à feu moyen. Retirez le couvercle et faites compoter. Débarrassez et laissez refroidir 10 minutes puis ajoutez la gélatine essorée.

Pour la mousse de chèvre :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Fouettez 250 g de crème liquide en crème fouettée et faites tiédir les 60 g restants. Ajoutez la gélatine essorée.

Assouplissez le fromage avec la crème gélifiée. Incorporez la crème fouettée. Prélevez 50 g de mousse et ajoutez-y le vinaigre préalablement réduit aux 3/4.

Placez votre toile décor dans le moule posé sur la plaque perforée. Garnissez le motif. Placez 5 minutes au congélateur. Garnissez de la moitié de mousse au chèvre. Réservez 5 minutes au congélateur. disposez ensuite par-dessus le gélifié refroidi. Lissez. Réservez 5 minutes au congélateur. Garnissez enfin avec le reste de mousse puis lissez. Disposez le biscuit par-dessus et appuyez légèrement. Réservez 3 heures au congélateur.

Retournez le moule. Soulevez délicatement les coins du FLEXIPAT, retirez-le ainsi que la toile décor. laissez décongeler avant de servir.

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Mousses de chèvre frais et figue

Mousses de chèvre frais et figue

Pour 8 personnes

Pour le biscuit :

  • 120 g de beurre pommade
  • 10 g de sucre glace
  • 3 g de sel fin
  • 50 g d poudre de noisettes
  • 1 oeuf
  • 160 g de farine T55

Pour la mousse de chèvre :

  • 7 g de gélatine en feuille
  • 310 g de crème fraîche liquide entière (250 g + 60 g)
  • 320 g de fromage de chèvre frais (type Petit Billy)
  • Sel fin
  • 30 g de vinaigre de Xérès

Pour le gélifié :

  • 8 g de gélatine en feuille
  • 120 g d'oignon rouge
  • Sel, poivre
  • 10 g d'huile de tournesol
  • 500 g de pommes Golden (3 pommes)
  • 400 g de tomates (3 tomates)
  • 30 g de vinaigre de Xérès (3 cl)
  • 40 g de confit de figues
  • 5 pointes de couteau de coriandre moulue

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