Guy Demarle

Préparation

1. Préparation des florentins :
   Taillez les fruits confits en petits morceaux. Zestez la moitié de l'orange et hachez les zestes. Dans un bol inox, mélangez les fruits confits et les amandes effilées. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le glucose, le miel, les zestes d'orange, le beurre et la crème et versez le tout sur les fruits mélangés aux amandes. Remplissez les empreintes mini-tartelettes à la cuillère. Faites cuire 12 minutes à 180°C. Laissez refroidir à température ambiante et démoulez. Lorsqu'ils sont suffisamment froids, vous pouvez débuter le tempérage des 450 g de pistoles de chocolat. Mettez une cuillère à café de chocolat dans chaque empreintes et replacez un florentin par-dessus. Laissez cristalliser environ 2 heures à température ambiante.
   
   
2. Préparation de la crème italienne :
   Dans un petit cul-de-poule, mélangez la crème liquide, le sirop de sucre de canne, l'extrait de café et l'Amaretto. Dévissez la tête de l'Émulsiphon bien froid, posez dessus un tamis et filtrez la préparation dans la bouteille. Insérez une cartouche dans la porte-cartouche, vissez la tête, secouez et réservez au frais jusqu'au moment de servir.
   
3. Préparation des crèmes brûlées au chocolat :
   Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre et versez les pistoles de chocolat par-dessus. Faites frémir le lait et la crème. versez-les dans le cul-de-poule. Ajoutez le cacao et mélangez délicatement au fouet. Filtrez la préparation avec un tamis. Posez la lèche-frite de votre four sur votre plan de travail, posez les ramequins au centre et garnissez-les avec l'entonnoir automatique. Placez le tout dans le four chaud puis ajoutez de l'eau à hauteur pour réaliser un bain-marie. Faites cuire 15 à 20 minutes à 140°C. À la sortie du four, laissez bien refroidir et brûlez les crèmes avec le kit de caramélisation GOURMANDISES.
   

Préparation

1. Préparation du croustillant praliné :
   Broyez les gavottes. faites fondre les chocolats au bain-marie puis ajoutez le praliné. Mélangez les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné. Versez la préparation dans le moule FLEXIPAN Tablette (réf. FM 497) et faites-la durcir 30 minutes au congélateur. démoulez dès la sortie du congélateur.
   
   
2. Réalisation de la coque :
   Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes environ 2 minutes et 30 secondes en mélangeant toutes les 30 secondes pour bien le faire fondre. La température doit être entre 37°C et 40°C pour qu'il soit bien lisse. Faites baisser la température à 34-35°C puis ajoutez la poudre de beurre de cacao. Mélangez votre chocolat pour le faire baisser à 32°C. Avec le pinceau, tapissez les bords et le fond du moule FLEXIPAN Tablette de chocolat. Laissez durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapissez d'une nouvelle couche.
3. Préparation de la mousse au chocolat noir :
   Montez la crème liquide en crème fouettée. Faites chauffer 160 g du chocolat restant. Ajoutez le lait tiède en mélangeant rapidement au fouet puis la crème fouettée en mélangeant délicatement avec la spatule haute température. Garnissez-en le moule et lissez à la spatule. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.
4. Préparation de la mousse au chocolat blanc :
   Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Faites bouillir les 60 g de crème liquide. Versez-la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet. Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu. Montez les 150 g de crème liquide jusqu'à ce que vous obteniez une texture chantilly. Incorporez-la délicatement au fouet. Terminez de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc. Placez le croustillant praliné dessus puis laissez prendre au réfrigérateur 2 heures avant de démouler.

Préparation

1. Placez vos empreintes FLEXIPAN 12 Tartelettes (réf. FP 2675) sur la plaque aluminium perforée. Préchauffez votre four à 180°C (th 6).
   
2. Avec le découpoir 9,5 cm, détaillez 12 disques de pâte. Posez-les sur les empreintes retournées, appuyez sur les côtés pour leur donner la forme de l'empreinte. Placez une toile SILPAT sur le dessus et faites cuire au 10 minutes. Cela permet de cuire les fonds de pâte à blanc sans gonfler.
   
3. Pendant ce temps, faites chauffer le glucose, le sucre, le beurre et la moitié de la crème liquide dans une casserole. Laissez mijoter 3 minutes. Ajoutez le chocolat et le reste de crème liquide.
4. Répartissez le mélange dans les fonds de tartelettes. Déposez quelques pistoles de chocolat blanc.

Préparation

1. LA VEILLE :
   Sortez le lobe de foie de canard du réfrigérateur. Attendez que la température du foie atteigne 16°C puis déveinez-le. Placez-le dans un plat rectangulaire puis enrobez-le de sel, de poivre, de sucre et de Cognac.
2. PRÉPARATION DE LA GARNITURE :
   Réhydratez les raisins dans un peu d'eau chaude. Épluchez et coupez la 1/2 pomme en quartiers. Poêlez-les dans le beurre. Égouttez les raisins et ajoutez-les aux pommes. Dès que les pommes deviennent fondantes, déglacez-les avec le Calvados. Assaisonnez légèrement. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Placez le moule à cake sur une plaque perforée. Placez le moitié du foie côté lisse dans le fond du moule du moule, tassez-le pour qu'il épouse bien la forme. Placez la garniture au centre puis recouvrez avec le reste de foie. Exercez une petite pression pour faire prendre l'ensemble. Filmez et placez au réfrigérateur 1 nuit. Le lendemain, préchauffez votre four 30 minutes à 90°C (th 3). Sortez le foie gras du réfrigérateur et faites-le cuire au four non-ventilé 50 minutes à 90°C (th 3). Le foie gras doit être à 55°C après cuisson, sinon, poursuivez la cuisson.

Suggestion du Chef :
Pour un meilleur résultat, après la cuisson, réservez votre foie gras filmé au réfrigérateur 24 heures puis sortez-le 20 minutes avant de le déguster avec quelques quartiers de pommes.

Préparation

1. Préparation du moelleux :
   Placez vos empreintes Dôme savarins sur la plaque perforée et préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6). Faites blanchir le beurre souple avec le sucre glace et le sel. Ajoutez l'arôme et les jaunes d'oeufs. Versez la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de noisettes. Garnissez les empreintes de préparation puis recouvrez-les d'une toile SILPAT. Faites cuire à 170°C (th. 5/6) pendant 18 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.
   
   
2. Préparation du croustillant :
   Faites fondre le chocolat dans une casserole. Ajoutez le riz soufflé et mélangez à la spatule pour l'enrober. Posez un découpoir 6 cm sur une toile SILPAT et remplissez d'une cuillère à soupe de préparation. Tassez et déposez quelques billes croustillantes. Placez au frais pendant 30 minutes.
   
   
3. Préparation de la ganache pralinée :
   Faites fondre le praliné et le chocolat au lait au bain-marie puis ajoutez le lait. Mélangez la préparation à la spatule et versez dans le centre des moelleux refroidis.

Préparation

1. Prélevez 8 feuilles de chou et plongez-les dans l'eau bouillante salée. Faites-les cuire à ébullition environ 6 minutes. Stoppez la cuisson en les plongeant dans l'eau glacée puis égouttez-les.
   
   
2. Ciselez l'oignon et coupez la carotte en petits dés. Dans une marmite, faites suer l'oignon et les morceaux de carotte dans la graisse d'oie avec 2 pincées de sel. Tranchez le chou en 4, éliminez le trognon et émincez-le.
   
   
3. Ajoutez le chou émincé dans la marmite, poivrez et faites suer l'ensemble 4 minutes à feu moyen. Ajoutez le madère et faites revenir 2 minutes environ afin de faire évaporer le madère. Ajoutez le fond de volaille, donnez une ébullition, couvrez et faites cuire à feu moyen 10 minutes.
4. Ciselez les feuilles de persil puis, au terme de la cuisson, ajoutez-le dans la marmite. Faites cuire environ 2 minutes sans couvercle afin de faire évaporer le surplus de liquide. Vérifiez l'assaisonnement.
   
   
5. Éliminez les côtes des feuilles de chou. Sur du film alimentaire, étalez 2 feuilles de chou en les chevauchant. Disposez un peu de farce au centre, 1/2 tranche de foie gras et recouvrez de farce.
   
   

6. Rabattez le film alimentaire pour former un petit chou et serrez bien l'ensemble. Disposez-les choux dans le cuit-vapeur. Faites bouillir de l'eau dans la marmite puis posez dessus le cuit-vapeur. Faites cuire environ 20 minutes. 

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Préparation

1. Dans une marmite, faites dorer le jarret de veau à l'huile d'olive sur les 2 faces. Avec la pointe d'un couteau, faites une croix sur le haut des tomates. Faites bouillir de l'eau et plongez-y les tomates 30 secondes. Plongez-les ensuite 2 minutes dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Retirez la peau. Coupez-les en morceaux en retirant les pépins. Épluchez et coupez les carottes en rondelles. Coupez le céleri branche en tronçons. Écrasez les gousses d'ail et coupez les oignons en cubes.
   
2. Dans la marmite, faites suer les oignons pendant 2 minutes. Ajoutez les rondelles de carottes, le céleri branche, l'ail et les tomates concassées. Faites revenir le tout 3 minutes. Ajoutez la farine et poursuivez la cuisson 1 minute en mélangeant rapidement. Prélevez les zeste d'1/2 orange et réservez-les. Pressez le jus de 2 oranges. Ajoutez-le dans la marmite avec les zestes, le vin blanc et le fond de volaille. Ajoutez ensuite la sauge et le bouquet garni. Assaisonnez et portez à ébullition.

3. Ajoutez le jarret, couvrez et faites cuire à feu doux environ 1h15 en mélangeant doucement et régulièrement. Vérifiez la cuisson de la viande n les piquant avec une pointe de couteau, ils doivent être tendres. Retirez les herbes. Vous pouvez épaissir légèrement la sauce avec un peu de Maïzéna diluée dans un peu d'eau froide si vous le désirez.
   
   
4. Servez l'Osso Bucco avec des tagliatelles fraîches de carottes et courgettes. Épluchez 6 carottes. Taillez les  carottes et 6 courgettes en tagliatelles avec une mandoline. Dans une sauteuse, faites revenir sans coloration 1 gousse d'ail écrasée avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les légumes et faites-les revenir. Ajoutez 400 g de tagliatelles cuites "al dente" et du basilic ciselé. Faites revenir le tout en ajoutant un peu de sauce de l'Osso Bucco. Vérifiez l'assaisonnement.

Préparation

1. Préparation du sirop :
   Avec le rouleau

Préparation

1. Préparation de la pâte sablée :
   Dans le cul-de-poule, mélangez le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez l'oeuf, le sel et la fleur d'oranger. Mélangez la farine et les écorces confites hachées puis incorporez-les à la préparation en deux fois. Laissez reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur dans une bassine couverte d'un film alimentaire.
   
   
2. Préparation de la crème à l'orange :
   Dans une petite casserole, faites chauffer le jus d'orange avec la moitié du sucre. Dans le cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec la 2ème moitié de sucre et la Maïzéna. Réservez le mélange dans la casserole et faites épaissir la crème environ 2 à 3 minutes. Lissez-la au fouet en gardant une petite ébullition. Placez-la dans un récipient, recouvrez d'un film alimentaire et laissez refroidir environ 1 heure. Préchauffez votre four à 180°C (th 6) puis placez votre Moule FLEXIPAN Carré (réf. FM 360) sur la plaque perforée. Après 1 heure de repos, étalez la pâte avec le rouleau sur le ROUL'PAT à 4 mm d'épaisseur. Piquez avec le racloir peigne. Détaillez une carré de 17 cm de côté et 16 ronds cannelés avec le découpoir 5 cm. Placez le carré de pâte dans le fond du moule puis alignez les 16 ronds sur les bords. Faites cuire à 180°C pendant 12 minutes. Sortez le moule du four, garnissez le fond de crème à l'orange puis prolongez la cuisson pendant 5 minutes. Sortez le gâteau du four.

3. Préparation de la mousse au chocolat :
   Faites macérer les écorces d'oranges confites finement hachées dans le Cointreau pendant 10 minutes. Hachez le chocolat puis placez dans un cul-de-poule. Dans une petite casserole, faites bouillir 70 g de crème fraîche. Versez la crème bouillante sur le chocolat haché. Laissez refroidir puis ajoutez les oranges confites avec l'alcool. Fouettez le reste de crème fraîche jusqu'à ce que vous obteniez une crème lisse et mélangez-la délicatement à la ganache. Avec la poche à douilles, disposez 12 boules de mousse au chocolat sur le gâteau. Parsemez de segments d'oranges. Placez sur le dessus 3 points de feuilles de menthe.

Suggestion du Chef :
Vous pouvez réaliser un quadrillage en chocolat en faisant fondre 100 g de chocolat au lait. Avec la poche à douilles munie de la petite douille unie, faites un quadrillage sur une toile SILPAT et laissez durcir. Retirez délicatement le quadrillage et posez-le sur le gâteau.

Préparation

1. Préparation des crèmes dessert :
   Mettez le chocolat, le sucre et la maïzéna dans le bol et disposez le panier inox dessus. Repositionnez le verre doseur et appuyez sur la touche TURBO pendant 10 secondes.
2. Retirez le panier inox et disposez le fouet sur les lames. Versez le lait. Repositionnez le verre doseur puis réglez le minuteur sur 6 minutes, la température sur 90°C et le vitesse sur 2.
3. Mélangez la crème et les jaunes d'oeufs puis versez ce mélange dans le bol. Réglez le minuteur sur 2 minutes et la vitesse sur 3.
   Répartissez la préparation dans des ramequins ou dans des pots de yaourt.
   Laissez refroidir 1 heure avant de déguster.

Préparation

1. Préparation de la crème de courgettes :
   Mettez le beurre dans le bol. Réglez le minuteur sur 1 minute et 30 secondes, la température sur 90°C et la vitesse sur 3.
   Coupez le poireau en morceaux puis ajoutez-les dans le bol. Salez légèrement puis réglez le minuteur sur 2 minutes, la température sur 100°C et la vitesse sur 3.
   Coupez les courgettes en morceaux puis placez-les dans le bol. Réglez le minuteur sur 3 minutes, la température sur 100°C et la vitesse sur 3.
   Ajoutez le fond de volaille et le poivre puis réglez le minuteur sur 10 minutes, la température sur 110°C et la vitesse sur 3.
   Ajoutez la crème liquide et appuyez sur la touche TURBO pendant 50 secondes.

Préparation

1. Prélevez les pluches d'aneth, puis ciselez-les. Réservez les tiges. Détaillez les courgettes en tagliatelles avec l'éplucheur. Disposez-les au centre du plateau plastique. Assaisonnez les pavés de saumon et répartissez les pluches d'aneth ciselées sur la moitié des pavés. Placez-les dans le plateau plastique du cuit-vapeur autour des courgettes.
   Épluchez les poivrons puis détaillez-les en tranches d'1 cm. Disposez-les dans le panier vapeur puis salez-les légèrement. Ciselez l'échalote et répartissez-la sur les poivrons.
   Dans le bol, versez l'eau, 1 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté et les tiges d'aneth. Mettez le riz dans le panier inox, rincez-le en le passant sous le robinet puis placez le panier inox dans le bol. Disposez le panier vapeur sans le plateau plastique sur le bol. Réglez le minuteur sur 10 minutes, la température sur 120°C et la vitesse sur 2.
   Ajoutez le plateau plastique contenant le saumon et les courgettes puis réglez le minuteur sur 8 minutes, la température sur 120°C et la vitesse sur 2. Au terme de la cuisson, remplissez les carrés bombés inox de riz. Tassez à l'aide d'une spatule coudée. Réservez.
   
   
2. Préparation de la sauce :
   Jetez l'eau de cuisson du riz puis placez les poivrons avec le fumet de poisson déshydraté, la fécule de pomme de terre, le piment doux moulu et la crème liquide. Mixez 20 secondes en appuyant 4 fois sur la touche TURBO. Réglez le minuteur sur 3 minutes, la température sur 110°C et la vitesse sur 3. Mixez de nouveau 20 secondes en appuyant 4 fois sur la touche TURBO afin de lisser la sauce. Vérifiez l'assaisonnement.

Préparation

1. >> PRÉPARATION DES CROUSTILLANTS
   Préchauffez votre four à 160°C puis placez vos empreintes mini-tartelettes sur la plaque perforée. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre, les zestes hachés d'1/2 citron et une cuillère à soupe de jus. Ajoutez les graines de sésame et de pavot. Avec une cuillère à soupe, garnissez les empreintes puis faites cuire 12 minutes à 160°C. Les croustillants doivent prendre une couleur caramel. Laissez refroidir avant de démouler.
2. >> PRÉPARATION DU BISCUIT AU CHOCOLAT
   Dans une bassine inox, battez au fouet les 2 oeufs entiers avec les 2 jaunes et 100 g de sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne 40°C, il doit être tiède et surtout ne pas frémir. Dès que le mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux. Montez les 2 blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes. Mélangez au fouet 1/3 des blancs montés au 1er mélange afin de détendre la préparation. Incorporez enfin le reste des blancs montés en mélangeant délicatement à la spatule haute température. Placez le FLEXIPAT sur la plaque perforée. Versez la préparation puis étalez à la spatule inox coudée en prenant appui sur le bord du FLEXIPAT. Faites cuire 10 à 12 minutes à 210°C (th 7). Démoulez quelques minutes après la cuisson : placez d'abord une toile SILPAT sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le FLEXIPAT.
3. >> PRÉPARATION DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC
   Réhydratez la gélatine dans de l'eau très froide. Dans une petite casserole, faites frémir 70 g de crème liquide. Coupez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines dans la crème. Retirez du feu, passez la préparation au chinois puis versez-la sur les pistoles de chocolat blanc. Ajoutez la gélatine puis mélangez pour obtenir une texture épaisse sans morceau. Battez au fouet les 250 g de crème restants jusqu'à ce que vous obteniez une consistance crémeuse. Incorporez-la dans la ganache tiède.
4. >> MONTAGE
   Garnissez de mousse au chocolat les 2/3 des empreintes petites charlottes puis disposez quelques fruits des bois au centre. Déposez un croustillant dessus puis recouvrez le reste avec la mousse au chocolat. Découpez 12 disques de biscuit au chocolat avec le découpoir 6 cm et placez 1 disque au dessus de chaque petite charlotte. Placez le tout 3 heures au congélateur. Démoulez dès la sortie.

Préparation

1. Dans une poêle, faites cuire les filets de sole dans 60 g d'huile d'olive. Dans une casserole, faites bouillir de l'eau, salez puis faites cuire les tagliatelles. Procédez de la même façon pour les pois gourmands.
   
   
2. Préparation du concassé de tomates.
   Mondez les tomates : dans la casserole, faites bouillir l'eau. Avec le couteau d'office, faites une croix sur le fond des tomates puis plongez-les 10 secondes dans l'eau bouillante. Retirez-les de la casserole puis plongez-les 2 minutes dans l'eau froide. Avec le couteau d'office, retirez la peau puis coupez la chair en dés. Ajoutez l'estragon.
   
   
3. Égouttez les tagliatelles puis ajoutez les 20 g d'huile d'olive restants et de l'estragon. Dans une assiette, répartissez les tagliatelles et les pois gourmands, placez un filet de sole, nappez de tomates puis décorez avec 3 olives..

Préparation

1. Dans le cul-de-poule, mélangez le GOURMANDISES Pains avec le lait tiède et le sucre. Versez sur la farine et mélangez afin d'obtenir une pâte lisse. Pétrissez au batteur ou au robot 5 minutes en vitesse 1. Ajoutez le beurre fondu puis pétrissez la pâte 6 minutes en vitesse 2. Laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante dans le cul-de-poule couvert d'une SILPAT.
   
   
2. Farinez 2 SILPAT avec la farine de riz. Sur le Roul'pat, abaissez la pâte au rouleau à 1,5 cm d'épaisseur. Avec le découpoir 9,5 cm, détaillez 12 muffins et posez-les sur les toiles SILPAT. Saupoudrez de farine de riz. Couvrez avec un torchon puis laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
   
   
3. Faites cuire à la poêle sur feu doux 4 minutes de chaque côté selon coloration.

Préparation

1. Préchauffez votre four à 200°C. Placez vos empreintes FLEXIPAN Mince Pies (Réf. FP 2066) sur la plaque perforée. Dans le bol, faites confire les zestes des citrons dans un sirop composé de 50 g d'eau et de 60 g de sucre. Mélangez 1 cuillère à café de mélange 4 épices dans 40 g de Cognac ou de Rhum selon votre goût. Ajoutez le beurre fondu au mélange. Insérez les pommes coupées en dés, les raisins se Smyrne, les noix, les zestes des citrons confits et laissez macérer le tout au minimum 1 heure.
   
2. Piquez et détaillez 20 ronds de pâte avec le découpoir rond cannelé 7,5 cm et placez-les dans les empreintes. Garnissez avec la préparation. Faites dorer les contours qui dépassent légèrement puis apposer 20 découpes cannelées de 6 cm griffées sur le dessus avec le rayeur. Dorez la surface et laissez reposer 1/2 heure avec d'enfourner 15 à 20 minutes à 200°C.
   

Suggestion :

Vous pouvez entamer la préparation la veille afin de laisser macérer plus longtemps..

Préparation

1. La veille, faites macérer les fruits secs dans le Rhum
   
2. Préchauffez votre four à 180°C (th 6) puis placez vos empreintes sur la plaque aluminium perforée. Dans une casserole, faites chauffer le lait. Trempez le pain dans le lait chaud. Dans une bassine inox, mélangez les oeufs, le sucre et les fruits secs. Ajoutez le Rhum puis le mélange de pain et de lait. Garnissez les empreintes puis faites cuire 45 min à 180°C (th 6).
   

Le saviez-vous ?

Les fruits secs sont très caloriques. Il ne faut cependant pas les exclure de votre alimentation car ils sont énergétiques, riches en minéraux et vitamines. Assimilés rapidement par l'organisme, ils sont conseillés aux sportifs et aux enfants.

Préparation

Placez la menthe, le sucre et les citrons coupés en 8 sans les extrémités dans le bol de votre Cook'in. Réglez le minuteur sur 2 minutes et la vitesse sur 1. Ajoutez le Rhum et les glaçons. Appuyez sur la touche TURBO pendant 5 secondes. Filtrez légèrement en remplissant les verres. Ajoutez l'eau pétillante par dessus. Décorez le verre à Rhum d'une rondelle de citron vert, d'une tige de menthe et d'une paille.

Préparation

1. Préchauffez votre four à 180°C (th 6). Ciselez les échalotes. dans une casserole, faites-les suer dans une cuillère à café d'huile d'olive. Assaisonnez et réservez au frais
   
2. Placez vos empreintes FLEXIPAN 48 Petits Fours (Réf. FP 2416) sur la plaque aluminium perforée. Avec un pinceau, badigeonnez les feuilles de pâte à filo d'huile d'olive. Détaillez 96 carrés de 8 cm de côté puis enfoncez 48 carrés dans les empreintes. Superposez en quinconce un deuxième carré. Faites cuire à vide 3 à 4 minutes à 180°C (th 6). Laissez refroidir.
   

3. Dans un cul-de-poule, mélangez le fromage frais, les échalotes, les oeufs, la crème liquide, l'estragon, les raisins, le sel et le poivre. Remplissez les croustillants de préparation avec la poche à douilles. Faites cuire 9 minutes à 180°C (th 6) jusqu'à ce que vous obteniez une belle coloration.

Préparation

1. Préparation du beurre de moutarde :
   Au batteur électrique, assouplissez le beurre puis ajoutez la moutarde à l'ancienne et de Dijon. Ajoutez le sel et le poivre puis émulsionnez le tout au batteur. Couvrez et réservez à température ambiante.
   
   
2. Préparation du biscuit à l'estragon :
   Préchauffez votre four à 210°C (th 7) puis placez votre FLEXIPAT sur la plaque perforée. Avec un batteur électrique, battez les oeufs avec 1 pincée de sel environ 3 minutes. Montez les blancs en neige avec le sucre. Incorporez la moitié de la fécule aux oeufs montés, puis ajoutez environ 1/3 des blancs. Ajoutez l'estragon ciselé et l'autre moitié de la fécule. Incorporez le reste des blancs puis le beurre fondu tiède. Étalez la préparation dans le FLEXIPAT puis faites cuire environ 8 minutes à 210 °C (th 7). Dès la sortie du four, placez une toile SILPAT puis une plaque perforée sur le biscuit, laissez refroidir. Retournez puis démoulez.

3. Montage :
   Placez le biscuit sur la planche à découper flexible. Étalez à la spatule le beurre de moutarde sur le biscuit refroidi. Tranchez-le en 2 dans le sens de la largeur. Répartissez les tranches de dinde sur une moitié de biscuit, recouvrez avec la 2ème moitié de biscuit et tassez légèrement pour faire adhérer le tout. Placez au réfrigérateur environ 2 heures. Avant de servir, détaillez le biscuit en carrés de 2,5 cm de côté avec le couteau scie à tomates.

Préparation

1. Préparation de la mousse gingembre :
   Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Ciselez les échalotes. Dans une casserole, faites-les suer avec le gingembre dans les 5 g d'huile d'olive. Ajoutez le fumet de poisson et laissez cuire à couvert pendant 10 minutes. Faites un roux avec les 15 g d'huile et la farine. Liez le fumet de poisson tiède avec le roux. Faites cuire 2 minutes à frémissement. Mélangez les jaunes d'oeufs et les 70g de crème fraîche. Incorporez ce mélange à la préparation puis faites chauffer à 85°C. Laissez tiédir à 50°C puis ajoutez la gélatine réhydratée et le jus de citron vert. Salez et poivrez. Laissez refroidir. Mélangez au fouet les 100 g de crème jusqu'à ce que vous obteniez une crème fouettée puis incorporez-la à la bavaroise refroidie avec les pluches de coriandre fraîche ciselées. Salez, poivrez. Placez vos empreintes Fonds de pâte sur la plaque perforée. Garnissez-les de mousse au gingembre avec la poche  douilles munie de la grosse douille unie puis lissez à la spatule. Placez au congélateur environ 2 heures.
2. Préparation des cages :
   Préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6). Mélangez l'oeuf, la crème liquide, la farine et le sel sans corser l'appareil. Laissez reposer au frais pendant 1 heure. Placez vos empreintes Petites demi-sphères à l'envers sur la plaque perforée. Formez un cornet à écriture puis quadrillez 6 empreintes de préparation. Placez une toile SILPAT sur la plaque perforée. Placez un découpoir de diamètre 7,5 cm sur la toile et avec un pinceau, dressez 6 tuiles. Faites cuire les 2 préparations à 170°C (th. 5/6) environ 5 minutes selon la coloration.
3. Préparation des sauces :
   Faites réduire la sauce soja de moitié. Réservez. Pour la sauce coriandre, faites blanchir les pluches de coriandre 1 minute dans de l'eau bouillante, plongez-les dans l'eau glacée puis mixez-les avec le fumet de poisson et l'huile d'olive. Démoulez les mousses de gingembre sur les tuiles et laissez-les décongeler 20 minutes à température ambiante. Au moment de servir, disposez la salade de crabe au centre, 1 queue de langoustine et une cage par empreinte. Avec un pinceau, appliquez la sauce soja puis avec une cuillère, faites coulez des gouttes de sauce coriandre.

Préparation

1. Coupez l'ail dégermé en 4. Placez-les dans le bol, posez le panier inox dessus et réglez le minuteur sur 10 secondes et la vitesse sur 6. Retirez le panier inox. Épluchez les poivrons, épépinez-les puis coupez-les en 8. Ajoutez-les dans le bol et réglez le minuteur sur 5 secondes et la vitesse sur 4. Coupez le porc en morceaux de 3 cm environ et ajoutez-les dans le bol.
2. Ajoutez la Maïzena diluée dans les 100 g d'eau, le vinaigre, la sauce soja, le coulis de tomate, le sel et le poivre. Réglez le minuteur sur 20 minutes, la température sur 100°C et la vitesse sur 2.  Coupez les rondelles d'ananas en morceaux et ajoutez-les dans le bol. Réglez le minuteur sur 5 minutes, la température sur 100°C et la vitesse sur 2.
3. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un trait de Tabasco (selon le goût).

Préparation

1. Préparation de la poêlée d'ananas :
   Dans une poêle, faites fondre 30 g de beurre. Avec le couteau d'office, fendez la gousse de vanille en 2 puis grattez les graines dans le beurre fondu. Ajoutez les ananas puis le sucre cassonade. Laissez réduire puis versez le rhum. Réduisez légèrement afin de concentrer le sirop. Réservez au frigo.
   
2. Dans le cul-de-poule, battez au fouet les œufs avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un appareil léger et blanchi. Dans la même poêle non lavée, faites fondre 250 g beurre. Dans 2 culs-de-poule, divisez la préparation en 2/3 et 1/3. Mélangez délicatement au fouet les 2/3 de la préparation avec la farine puis 1/3 de la préparation au beurre fondu. Rassemblez les deux préparations en mélangeant délicatement à la spatule haute température. Ajoutez la moitié des ananas poêlés. Versez la préparation dans le moule puis faites cuire 10 minutes à 160°C (th. 5/6). Au bout des 10 minutes de cuisson, ajoutez la 2ème moitié d'ananas sur le dessus du gâteau. Poursuivez la cuisson pendant 30 à 35 minutes.
   Démoulez dès la sortie du four.

Préparation

1. Préparation du biscuit aux amandes :
   Préchauffez votre four à 200°C (th 6/7) puis placez votre FLEXIPAT sur la plaque perforée. Dans un cul-de-poule, battez au fouet les oeufs entiers, les jaunes et le sucre glace. Incorporez la farine tamisée avec la poudre d'amandes. Mélangez à la spatule haute température. Battez les blancs jusqu'à ce que vous obteniez un bec d'oiseau. Rassemblez les deux préparations en mélangeant délicatement avec la spatule haute température. Versez la préparation dans le FLEXIPAT et lissez avec la spatule inox coudée en prenant appui sur le bord du FLEXIPAT. Faites cuire 8 à 10 minutes à 200°C (th 6/7) puis démoulez dès la sortie du four. Placez d'abord une toile SILPAT sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le FLEXIPAT.
   
   
2. Préparation de la crème de marrons :
   Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez dans l'ordre le beurre ramolli puis la crème de marrons. Mélangez bien au fouet afin de rendre la crème onctueuse.
   
3. Préparation du sirop aromatisé au Cognac :
   Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Laissez refroidir. Ajoutez le Cognac dans le sirop froid.
   
   
4. Montage :
   Avec un pinceau, imbibez de sirop le biscuit léger aux amandes. Avec la spatule coudée, étalez la crème de marrons. Roulez le biscuit sur lui-même en serrant bien. Placez au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
   
5. Préparation du glaçage chocolat :
   Dans une casserole, portez à ébullition la crème fraîche et le glucose GOURMANDISES. Coupez le chocolat en petits morceaux puis versez la préparation chaude dessus. Mélangez à la spatule haute température jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène. Ajoutez le lait afin de diluer le glaçage. Glacez-en la surface de la bûche.
   

Préparation

1. Cassez les oeufs dans le cul-de-poule, ajoutez le lait et faites chauffer  le mélange au bain-marie à 35°C tout en le battant au fouet. Dans un autre cul-de-poule, mélangez à la spatule la farine et Gourmandises pâtes Briochées. Ajoutez la moitié du mélange oeuf et lait tiède puis pétrissez au batteur ou au robot 3 minutes en vitesse 1 en incorporant le reste du mélange. Ajoutez le beurre en dés et le sucre puis pétrissez à nouveau 15 minutes en vitesse 2. Laissez reposer la pâte 20 minutes à température ambiante dans le cul-de-poule couvert d'une toile SILPAT.
   
   
2. Placez vos empreintes sur la plaque perforée. Déposez la pâte sur le Roul'pat. Divisez la pâte en 16 morceaux de 70 g. Placez les raisins ou le gros sucre dessus puis formez des petits pains de 12 cm de long. Placez-les dans les empreintes et appuyez légèrement dessus pour qu'elles prennent la forme de l'empreinte. Réservez les 8 morceaux restants au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 200°C (th 6/7). Couvrez avec un torchon ou une toile SILPAIN puis laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
   
   
3. Faites cuire à 180°C (th 6) 12 minutes selon coloration. Recommencez avec les 8 morceaux restants.

Préparation

1. Préparation de la panade :
   Dans le bol, mettez le fumet de poisson, le lait, le sel, le poivre, la muscade et le beurre. Réglez le minuteur sur 2 minutes, la température sur 120 °C et la vitesse sur 2.
   Ajoutez la farine puis réglez le minuteur sur 1 minute et la vitesse sur 5 sans le verre doseur. Enlevez la panade et filmez-la.
   Dans le bol non-nettoyé, déposez les glaçons puis réglez le minuteur sur 30 secondes et la vitesse sur 4. Débarrassez ensuite les glaçons et disposez-les sur la panade filmée le temps de préparer la farce.
   
2. Préparation de la farce :
   Hachez les poissons dans le bol. Réglez le minuteur sur 15 secondes et la vitesse sur 6. Ajoutez-y 3 pincées de sel, 2 pincées de piment de Cayenne, un oeuf et la panade refroidie. Réglez le minuteur sur 20 secondes et la vitesse sur 6.
   Placez vos empreintes Quenelles sur la plaque perforée. Moulez dans les empreintes à l'aide de la poche à douilles et lissez à la spatule. Placez les quenelles 20 minutes au congélateur.
   Préchauffez votre four à 170°C puis faites cuire les quenelles couvertes d'une SILPAT pendant 15 minutes. Laissez reposer 4 minutes avant de démouler.
3. Préparation de la sauce :
   Décortiquez les langoustines puis réservez les queues au frais. Dans le bol, versez l'huile d'olive et les carapaces des langoustines. Réglez le minuteur sur 5 minutes, la température sur 120°C et la vitesse 2 sans le verre doseur.
   Coupez l'échalote, la carotte et la tomate, dégermez l'ail et détaillez-le en 4.
   Ajoutez le Cognac, la farine, le concentré de tomates et la garniture aromatique, l'échalote, la carotte, l'ail, la tomate, le laurier et les branches de thym puis assaisonnez avec le sel et le piment de Cayenne. Réglez le minuteur sur 3 minutes, la température sur 110°C et la vitesse 3.
   Versez le vin blanc sec et le fumet de poisson. Réglez le minuteur sur 5 minutes, la température sur 110°C et la vitesse 2.
   Filtrez à l'aide du panier inox. Jetez les carapaces, la garniture aromatique et réservez dans le bol propre.
   Ajoutez la crème liquide et les queues de langoustines. Faites cuire en réglant le minuteur sur 2 minutes, la température sur 110°C et la vitesse 2.

Préparation

1. Dans une casserole, faites tiédir le lait à 35°C. Ajoutez l'oeuf battu sans cesser de remuer. Dans un cul-de-poule, mélangez à la spatule la farine, le Gourmandises Pains, le lait et l'oeuf. Pétrissez la pâte au batteur ou au robot pendant 4 minutes vitesse 1. Ajoutez le beurre froid puis pétrissez 7 minutes en vitesse 2. La pâte doit être bien lisse. Laissez-la reposer 20 minutes à température ambiante dans le cul-de-poule couvert avec une toile SILPAT.
   
   
2. Placez vos empreintes sur la plaque perforée. Déposez la pâte sur le Roul'pat. Aplatissez-la avec la paume de la main et divisez-la en 12 morceaux de 70 g. Façonnez-les en boules et humidifiez la surface en les plongeant dans un récipient contenant un fond d'eau. Placez les graines dans de petites assiettes puis plongez l'extrémité humidifiée des boules dans les graines pour en recouvrir la surface. Placez-les dans les empreintes. Couvrez avec un torchon puis laissez reposer 40 minutes à température ambiante.
   
   
3. Faites cuire à 210°C (th 7) 15 minutes selon coloration. Servez ces petits pains de préférence tièdes.

Préparation

1. Dans le bol de votre Cook'in, versez l'eau et la levure. Réglez Cook'in sur 30 secondes, 40°C et vitesse 2. Ajoutez ensuite la farine et la moitié de l'huile. Réglez Cook'in sur 30 secondes, vitesse 3. Ajoutez le reste de l'huile d'olive et appuyez sur la touche pétrissage. Pétrissez pendant 1 minute 30. Retirez la pâte du bol et formez une boule. Laissez-la reposer pendant 20 minutes dans une bassine couverte d'une toile SILPAT.
   
   
2. Hachez finement le persil. Dans un cul-de-poule, versez la lait et la crème. Ajoutez l'huile d'olive. Mélangez au fouet avec la farine et le persil haché. Assaisonnez. Coupez l'oignon, les olives vertes et les champignons et réservez-les.
   
   
3. Coupez la pâte en deux portions égales. Aplatissez-en une au rouleau. Garnissez de préparation la moitié de la pâte : d'abord la crème au persil puis la moitié des champignons, des oignons, les lardons et des olives. Repliez la pâte en deux sur la préparation. Faites bien adhérer les bords ensemble et avec un racloir, faites des entailles sur le dessus. Laissez la fougasse reposer à température ambiante, recouverte d'un linge, pendant 30 minutes. Renouvelez l'opération avec la seconde moitié de pâte et le reste de garniture. Humidifiez légèrement avant d'enfourner 15 à 18 minutes à 240°C. À la sortie du four, badigeonnez la fougasse d'huile d'olive pour la rendre encore plus parfumée et plus croustillante. Renouvelez l'opération avec la seconde moitié de pâte pour réaliser l'autre fougasse.

Préparation

1. Dans le cul-de-poule, mélangez le GOURMANDISES Pains avec le lait tiède et le sucre. Versez sur la farine et mélangez afin d'obtenir une pâte lisse. Pétrissez au batteur ou au robot 5 minutes en vitesse 1. Ajoutez le beurre fondu puis pétrissez la pâte 6 minutes en vitesse 2. Laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante dans le cul-de-poule couvert d'une SILPAT.
   
   
2. Farinez 2 SILPAT avec la farine de riz. Sur le Roul'pat, abaissez la pâte au rouleau à 1,5 cm d'épaisseur. Avec le découpoir 9,5 cm, détaillez 12 muffins et posez-les sur les toiles SILPAT. Saupoudrez de farine de riz. Couvrez avec un torchon puis laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
   
   
3. Faites cuire à la poêle sur feu doux 4 minutes de chaque côté selon coloration.