01 Préparation des blancs de poireaux :
Avec le couteau éminceur, émincez très finement les blancs de poireaux. Dans une sauteuse, étuvez-les à couvert avec 20 g d’huile d’olive, le sel et le poivre, pendant 5 minutes environ. Laissez refroidir dans une bassine inox.

02 Préparation de la mousseline de pétoncles :
Préchauffez votre four à 160°C (th.5) puis placez vos empreintes sur la plaque aluminium perforée. Mixez 200 g de noix de pétoncles avec l’oeuf, du sel, du poivre, du curry et 150 g de crème liquide. Ajoutez les blancs de poireaux étuvés et refroidis. Mélangez le tout et répartissez dans les empreintes à l’aide de la poche à douille munie de la grosse douille unie. Tapotez la plaque sur le plan de travail pour bien descendre l’appareil dans les empreintes. Dans un wok, faites sauter les 300 g de pétoncles restants dans 20 g d’huile d’olive. Incrustez 3 noix dans chaque empreinte. Gardez le jus qui s’est déposé dans le wok pour faire la sauce. Réservez le reste des pétoncles pour le dressage. Faites cuire environ 20 minutes en posant une toile SILPAT sur les empreintes à 160°C (th.5).

03 Préparation de la sauce :
Dans une casserole, faites chauffer les 20 g d’huile d’olive restants et faites suer l’échalote ciselée finement. Mouillez avec le jus de pétoncles réservé. Ajoutez 150 g de crème liquide, salez et poivrez. Chauffez et ajoutez la cuillère à soupe de fines herbes hachées.

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