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Quenelles de poissons, sauce langoustine avec Cook'in

Une recette du
  • Préparation :
  • Cuisson :
  • Temps de froid : 20 minutes
Ingrédients :

Pour les quenelles de poissons

Pour la panade

      • 60 g de fumet de poisson
      • 60 g de lait
      • 5 g de sel
      • 3 tours de poivre
      • 3 pointes de couteau de muscade moulue
      • 50 g de beurre
      • 90 g de farine
      • 200 g de glaçons

Pour la farce

    • 300 g de filets de merlan parés
    • 100 g de saumon frais paré
    • 3 pincées de sel
    • 2 pincée de piment de Cayenne
    • 3 oeufs et 150 g de beurre tempéré

Pour la sauce langoustine

  • 500 g de langoustines fraîche crues
  • 30 g d'huile d'olive
  • 1 échalote
  • 1 petite carotte (50 g)
  • 1 tomate
  • 1 gousse d'ail
  • 30 g de Cognac
  • 30 g de farine
  • 20 g de concentré de tomates
  • 1/2 feuille de laurier
  • 3 branches de thym
  • 3 pincées de sel
  • 2 pincées de piment de Cayenne
  • 150 g de vin blanc sec
  • 300 g de fumet de poisson reconstitué
  • 100 g de crème fraîche liquide

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Préparation de la panade avec Cook'in

Dans le bol, mettez le fumet de poisson, le lait, le sel, le poivre, la muscade et le beurre. Réglez le minuteur sur 2 minutes, la température sur 120 °C et la vitesse sur 2.
Ajoutez la farine puis réglez le minuteur sur 1 minute et la vitesse sur 5 sans le verre doseur. Enlevez la panade et filmez-la.
Dans le bol non-nettoyé, déposez les glaçons puis réglez le minuteur sur 30 secondes et la vitesse sur 4. Débarrassez ensuite les glaçons et disposez-les sur la panade filmée le temps de préparer la farce.

Préparation de la farce avec Cook'in

Hachez les poissons dans le bol. Réglez le minuteur sur 15 secondes et la vitesse sur 6. Ajoutez-y 3 pincées de sel, 2 pincées de piment de Cayenne, un oeuf et la panade refroidie. Réglez le minuteur sur 20 secondes et la vitesse sur 6.
Placez vos empreintes Quenelles sur la plaque perforée. Moulez dans les empreintes à l'aide de la poche à douilles et lissez à la spatule. Placez les quenelles 20 minutes au congélateur.
Préchauffez votre four à 170°C puis faites cuire les quenelles couvertes d'une toile de cuisson Guy Demarle pendant 15 minutes. Laissez reposer 4 minutes avant de démouler.

3 Préparation de la sauce avec Cook'in

Décortiquez les langoustines puis réservez les queues au frais. Dans le bol, versez l'huile d'olive et les carapaces des langoustines. Réglez le minuteur sur 5 minutes, la température sur 120°C et la vitesse 2 sans le verre doseur.
Coupez l'échalote, la carotte et la tomate, dégermez l'ail et détaillez-le en 4.
Ajoutez le Cognac, la farine, le concentré de tomates et la garniture aromatique, l'échalote, la carotte, l'ail, la tomate, le laurier et les branches de thym puis assaisonnez avec le sel et le piment de Cayenne. Réglez le minuteur sur 3 minutes, la température sur 110°C et la vitesse 3.
Versez le vin blanc sec et le fumet de poisson. Réglez le minuteur sur 5 minutes, la température sur 110°C et la vitesse 2.
Filtrez à l'aide du panier inox. Jetez les carapaces, la garniture aromatique et réservez dans le bol propre.
Ajoutez la crème liquide et les queues de langoustines. Faites cuire en réglant le minuteur sur 2 minutes, la température sur 110°C et la vitesse 2.

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Quenelles de poissons, sauce langoustine avec Cook'in

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Pour les quenelles de poissons

Pour la panade

      • 60 g de fumet de poisson
      • 60 g de lait
      • 5 g de sel
      • 3 tours de poivre
      • 3 pointes de couteau de muscade moulue
      • 50 g de beurre
      • 90 g de farine
      • 200 g de glaçons

Pour la farce

    • 300 g de filets de merlan parés
    • 100 g de saumon frais paré
    • 3 pincées de sel
    • 2 pincée de piment de Cayenne
    • 3 oeufs et 150 g de beurre tempéré

Pour la sauce langoustine

  • 500 g de langoustines fraîche crues
  • 30 g d'huile d'olive
  • 1 échalote
  • 1 petite carotte (50 g)
  • 1 tomate
  • 1 gousse d'ail
  • 30 g de Cognac
  • 30 g de farine
  • 20 g de concentré de tomates
  • 1/2 feuille de laurier
  • 3 branches de thym
  • 3 pincées de sel
  • 2 pincées de piment de Cayenne
  • 150 g de vin blanc sec
  • 300 g de fumet de poisson reconstitué
  • 100 g de crème fraîche liquide

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