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Sauce bordelaise & sauce gribiche avec Cook'in

  • Préparation :
Ingrédients :

Pour 250 g de sauce bordelaise :

  • 60 g d'échalotes (2)
  • 30 g de beurre (10 + 20 g)
  • sel et poivre
  • 200 g de Bordeaux rouge (20 cl)
  • 1 bouquet garni
  • 200 g de fond de veau reconstitué

 

Pour 350 g de sauce gribiche :

  • 3 gros oeufs à température ambiante 
  • 1 c. soupe de jus de citron
  • 4 pincées de sel
  • 5 tours de moulin à poivre
  • 10 g de moutarde de Dijon
  • 30 g de vinaigre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 150 g d'huile de pépins de raisins
  • 50 g d'huile d'olive
  • 20 g de câpres égouttées
  • 1 c. soupe d'estragon ciselé
  • 1 c. soupe de persil frisé haché

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Préparation de la sauce bordelaise

Coupez les échalotes en 8. Mettez les morceaux dans le bol puis disposez le panier inox. Réglez le minuteur sur 10 secondes et la vitesse sur 6. Retirez le panier inox et ajoutez les 10 g de beurre et 2 pincées de sel, puis réglez le minuteur sur 1 minute, la température sur 80°C et la vitesse sur 2. Ajoutez le vin rouge, le bouquet garni et le poivre. Retirez le verre doseur et réglez le minuteur sur 10 minutes, la température sur 110°C et la vitesse sur 2. Ajoutez le fond de veau. Réglez le minuteur sur 10 minutes, la température sur 110°C et la vitesse sur 2. Retirez le bouquet garni. Coupez le beurre en petits morceaux. Réglez le minuteur sur 20 secondes et la vitesse sur 3 en incorporant petit à petit les morceaux de beurre par l'orifice situé au dessus du couvercle.

 

Préparation de la sauce gribiche

Placez les 3 oeufs dans le panier inox. Versez 1,5 litre d'eau dans le bol, ajoutez l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe de vinaigre et déposez-y le panier inox. Réglez le minuteur sur 18 minutes, la température sur 120°C et la vitesse sur 2. En fin de cuisson, placez les oeufs dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Écalez-les puis séparez les jaunes des blancs. Placez les blancs d'oeufs cuits dans le bol propre. Réglez le minuteur sur 15 secondes et la vitesse sur 4. Videz le bol et réservez. Versez le jus de citron, le sel, le poivre, la moutarde, le jaune d'oeuf et les jaunes cuits dans le bol. Réglez le minuteur sur 1 minute et la vitesse sur 6. Réglez ensuite le minuteur sur 2 minutes et la vitesse sur 6 puis versez les huiles petit à petit sur le couvercle en laissant le verre doseur afin d'incoporer les huiles en fin filets. Ajoutez les câpres. Réglez le minuteur sur 10 secondes et la vitesse sur 6. Ajoutez les blancs d'oeufs mixés, l'estragon et le persil. Réglez le minuteur sur 1 minute 30 et la vitesse sur 3. Vérifiez l'assaisonnement.

 

 

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Sauce bordelaise & sauce gribiche avec Cook'in

Pour 250 g de sauce bordelaise :

  • 60 g d'échalotes (2)
  • 30 g de beurre (10 + 20 g)
  • sel et poivre
  • 200 g de Bordeaux rouge (20 cl)
  • 1 bouquet garni
  • 200 g de fond de veau reconstitué

 

Pour 350 g de sauce gribiche :

  • 3 gros oeufs à température ambiante 
  • 1 c. soupe de jus de citron
  • 4 pincées de sel
  • 5 tours de moulin à poivre
  • 10 g de moutarde de Dijon
  • 30 g de vinaigre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 150 g d'huile de pépins de raisins
  • 50 g d'huile d'olive
  • 20 g de câpres égouttées
  • 1 c. soupe d'estragon ciselé
  • 1 c. soupe de persil frisé haché

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