Civet de Biche, Duchesse de pâtisson et leur fagots et Chutney d'airelles Agrandir

Civet de Biche, Duchesse de pâtisson et leurs fagots et Chutney d'airelles

  • Préparation :
  • Cuisson :
  • Temps de froid : 1 nuit
Ingrédients :

Pour 6 personnes

Pour la marinade :

  • 500 g de vin rouge de Bourgogne (50 cl)
  • 1 bouquet garni (1 feuille de laurier,
  • 1 branche de romarin et de thym, 2 branches de persil)
  • 10 baies de genièvre écrasées
  • Muscade
  • 1 g de poivre noir concassé

Pour le civet de biche :

  • 1 kg de gigue de biche
  • 20 g d'huile d'arachide
  • 200 g de poitrine fumée
  • 1 litre de fond de veau reconstitué
  • 1 cuillère à café de vergeoise brune

Pour le chutney d'airelles :

  • 100 g de petits oignons sauciers
  • 20 g d'huile de tournesol
  • 1 g de graines de coriandre
  • Sel, poivre
  • 1 pomme jonagold
  • 100 g d'airelles en bocal net égouttées
  • 10 g de vergeoise brune
  • 40 g de vinaigre de cidre

Pour les duchesses de pâtisson :

  • 1 feuille de laurier
  • 4 gousses d'ail
  • 1 pâtisson (900g)
  • 200 g de pommes de terre Bintje
  • 80 g de flocons de pomme de terre
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d'oeuf
  • 4 branches de persil plat
  • Sel et poivre
  • 15 g de graines de sésame

Pour les fagots :

  • 500 g de haricots verts extra fins
  • 10 g de gros sel
  • 20 g de beurre
  • Sel, poivre
  • 12 fines tranches de lard fumé

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Préparation du civet de biche

Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Détaillez la gigue de biche en cubes de 4 cm puis mélangez-les à la marinade. Filmez le tout puis placez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain : égouttez la gigue de biche et conservez la marinade. Coupez la poitrine fumée en gros lardons. Dans une marmite, faites-les revenir dans l'huile d'arachide. Retirez-les puis réservez. Faites ensuite colorer les morceaux de biche dans la marmite à feu vif puis ajoutez les lardons, le fond de veau, la vergeoise et la marinade. Portez à ébullition et écumez. Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 2 heures.

Préparation du chutney d'airelles

Emincez finement les oignons puis faites-les suer dans l'huile avec la coriandre et un peu de sel environ 4 minutes. Poivrez.

Epluchez la pomme puis coupez-la en petits dés. Ajoutez-la dans une casserole avec les autres ingrédients puis laissez compoter à feu doux environ 20 minutes. Vérifiez l'assaisonnement.

Au terme de la cuisson de la viande, retirez les morceaux de biche et filtrez la sauce. Liez-la si besoin avec un peu de fécule de pomme de terre et vérifiez l'assaisonnement.

Préparation des duchesses de pâtisson

Versez 1,5 litre d'eau dans une marmite. Ajoutez le laurier et les gousses d'ail non épluchées. Epluchez et évidez le pâtisson. Coupez-le en morceaux de 3 cm environ. Faites de même avec les pommes de terre. Placez le tout dans le cuit-vapeur et laissez cuire 20 minutes à partir de l'ébullition.

Au terme de la cuisson, videz les légumes dans une sauteuse puis ajoutez les gousses d'ail épluchées. Ecrasez l'ensemble à la fourchette ou au presse-purée. Faites dessécher 1 minute sur le feu en mélangeant à la spatule haute température. Ajoutez les flocons de pomme de terre, le beurre, l'oeuf et le jaune d'oeuf. Mélangez au fouet. ciselez finement les feuilles de persil plat et ajoutez-les à la préparation. Assaisonnez.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Placez la toile de cuisson Guy Demarle sur une plaque perforée puis avec une poche à douilles munie de la grosse douille unie, dressez la purée en rosace. Parsemez de graines de sésame. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 25 minutes.

Préparation des fagots

Faites cuire les haricots verts environ 6 minutes dans de l'eau bouillante salée. Ils doivent rester légèrement fermes. Plongez-les dans de l'eau glacée puis égouttez-les.

Rassemblez-les en 12 fagots d'environ 12 haricots et détaillez les extrémités. Enroulez-les dans une tranche de lard fumé. Disposez-les sur une toile de cuisson Guy Demarle et avec un pinceau, nappez-les de beurre fondu. Assaisonnez et faites cuire au four à 180°C (th. 6) pendant 6 minutes environ.

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Civet de Biche, Duchesse de pâtisson et leurs fagots et Chutney d'airelles

Civet de Biche, Duchesse de pâtisson et leurs fagots et Chutney d'airelles

Pour 6 personnes

Pour la marinade :

  • 500 g de vin rouge de Bourgogne (50 cl)
  • 1 bouquet garni (1 feuille de laurier,
  • 1 branche de romarin et de thym, 2 branches de persil)
  • 10 baies de genièvre écrasées
  • Muscade
  • 1 g de poivre noir concassé

Pour le civet de biche :

  • 1 kg de gigue de biche
  • 20 g d'huile d'arachide
  • 200 g de poitrine fumée
  • 1 litre de fond de veau reconstitué
  • 1 cuillère à café de vergeoise brune

Pour le chutney d'airelles :

  • 100 g de petits oignons sauciers
  • 20 g d'huile de tournesol
  • 1 g de graines de coriandre
  • Sel, poivre
  • 1 pomme jonagold
  • 100 g d'airelles en bocal net égouttées
  • 10 g de vergeoise brune
  • 40 g de vinaigre de cidre

Pour les duchesses de pâtisson :

  • 1 feuille de laurier
  • 4 gousses d'ail
  • 1 pâtisson (900g)
  • 200 g de pommes de terre Bintje
  • 80 g de flocons de pomme de terre
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d'oeuf
  • 4 branches de persil plat
  • Sel et poivre
  • 15 g de graines de sésame

Pour les fagots :

  • 500 g de haricots verts extra fins
  • 10 g de gros sel
  • 20 g de beurre
  • Sel, poivre
  • 12 fines tranches de lard fumé

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